經(jīng)過(guò)第一季度試水，餐飲市場(chǎng)行情逐漸變得明朗。業(yè)內(nèi)人士分析，今年上半年的餐飲業(yè)，是疫情后的第一個(gè)變革期，本身的不確定性將成為常態(tài)，大品牌發(fā)展太過(guò)緩慢甚至模糊，但餐飲細(xì)分賽道可能將會(huì)被投入更多關(guān)注的目光。

　　特色化和季節(jié)性或成發(fā)展方向

　　在疫情之下，很多餐飲企業(yè)艱難生存，甚至很多餐飲企業(yè)沒(méi)經(jīng)受得住考驗(yàn)而倒閉了。隨著疫情的過(guò)去和餐飲業(yè)的復(fù)蘇，餐飲人發(fā)現(xiàn)，人們的消費(fèi)要求更高了，健康消費(fèi)成為人們消費(fèi)的主要需求。

　　環(huán)境好、口味好、健康菜品是后疫時(shí)代下最常聽(tīng)到的詞語(yǔ)。人們?cè)谙M(fèi)的時(shí)候，首先考慮的是餐廳的就餐環(huán)境和衛(wèi)生條件。在疫情的影響下，甚至還興起了一種“一人食”的餐廳。

　　而在菜品方面，人們不再喜歡大魚(yú)大肉的重口味，菜品的搭配是否營(yíng)養(yǎng)健康成為考慮的首選。在這種需求下，縱觀原材料市場(chǎng)，可以發(fā)現(xiàn)，一些季節(jié)性和特色營(yíng)養(yǎng)菜的需求量陡然上升。

　　為什么會(huì)出現(xiàn)這種情況?眾所周知，季節(jié)菜都是當(dāng)季菜，無(wú)需進(jìn)口，安全有保障，隨產(chǎn)隨吃。當(dāng)季菜最大的特點(diǎn)在于新鮮，能直觀看出菜品的成色好壞。

　　而在環(huán)境方面，餐廳的形象和舒適度也成了人們選擇就餐地的重要指標(biāo)。一些臟亂差的小飯館可能會(huì)逐漸被淘汰，一些特色化的餐廳環(huán)境將成為人們消費(fèi)的主流。

　　進(jìn)行有價(jià)值的產(chǎn)品創(chuàng)新

　　產(chǎn)品永遠(yuǎn)是餐廳的核心。一個(gè)餐廳，不可能一直延續(xù)一個(gè)產(chǎn)品去發(fā)展，其產(chǎn)品一定是要在不斷地創(chuàng)新當(dāng)中“優(yōu)勝劣汰”。

　　那么，對(duì)于疫情之后的2021年來(lái)說(shuō)，菜品依然是餐廳的“加油站”。

　　業(yè)內(nèi)人士表示，多數(shù)餐廳的消費(fèi)群體，都主要輻射范圍在2公里—5公里，客源有局限。而客源的局限，就導(dǎo)致了餐廳迎來(lái)的“新客”會(huì)偏少，大多數(shù)都是老顧客。老顧客在消費(fèi)時(shí)，前幾次可能會(huì)被招牌菜吸引并消費(fèi)，但顧客未必會(huì)吃一輩子招牌菜，消費(fèi)需求會(huì)有新的變化，而求新、求異、求變，大多數(shù)都是顧客的心理需求。

　　此外，當(dāng)下的餐飲行業(yè)正在發(fā)生變化，消費(fèi)主力群體更年輕化。如果市場(chǎng)盲目跟風(fēng)，產(chǎn)品同質(zhì)化問(wèn)題會(huì)日益嚴(yán)重，菜品生命周期也會(huì)壓縮，單一地方風(fēng)味的味型很難滿足當(dāng)代食客的需求。

　　業(yè)內(nèi)人士表示，新食材、新調(diào)味品不斷出現(xiàn)，餐廳運(yùn)營(yíng)模式也在不斷更新，這些變化推動(dòng)著餐飲企業(yè)在改革。但創(chuàng)新并不是盲目的創(chuàng)新，創(chuàng)新還要基于成本可控、易采購(gòu)、易儲(chǔ)存、易烹飪的原則。餐廳要根據(jù)自己的地理位置、定位來(lái)創(chuàng)新，順應(yīng)市場(chǎng)需求來(lái)變化。此外，菜名得體、有故事，菜品味道上佳、有藝術(shù)價(jià)值，這才是有價(jià)值的創(chuàng)新。

　　餐企細(xì)分賽道更具機(jī)會(huì)

　　業(yè)內(nèi)人士表示，餐企的發(fā)展戰(zhàn)略不會(huì)趨于保守，而將迎來(lái)一個(gè)審慎擴(kuò)張的新時(shí)代。在這個(gè)新時(shí)代下，未來(lái)餐飲行業(yè)將出現(xiàn)更多的細(xì)分領(lǐng)域。一方面，是老品牌進(jìn)入新的細(xì)分賽道，如呷哺呷哺的湊湊、茶米茶、滿滿元?dú)鈼椄?、九毛九的太二酸菜魚(yú)等;另一方面，細(xì)分賽道中可能會(huì)涌現(xiàn)出一批以品類為招牌的新品牌，原因在于，大的機(jī)會(huì)越來(lái)越少，單品成功的難度系數(shù)反而較低，在品牌和供應(yīng)鏈上都有優(yōu)勝的機(jī)會(huì)。

　　餐飲行業(yè)是個(gè)大業(yè)態(tài)，吃穿住行當(dāng)中，吃字為首?；谶@個(gè)原則，很多人認(rèn)為餐飲行業(yè)是個(gè)“掘金”的好地方，有沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)都想要來(lái)餐飲行業(yè)分一杯羹。

　　餐飲行業(yè)經(jīng)過(guò)這么多年的發(fā)展，其賽道也越分越細(xì)。

　　業(yè)內(nèi)人士分析指出，這種情況下，受資金和管理能力影響，小型餐飲企業(yè)的擴(kuò)張步伐可能會(huì)受到較大影響;但對(duì)于大中型連鎖餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，后疫情時(shí)代可能反而是個(gè)巨大的機(jī)會(huì)。比如，去年上半年，一直在本土發(fā)展的中式快餐老鄉(xiāng)雞，也開(kāi)始了擴(kuò)張，先后在杭州、深圳、上海、北京等地開(kāi)設(shè)了自己的店，并且還增加了特色的場(chǎng)景，擴(kuò)大了其經(jīng)營(yíng)時(shí)長(zhǎng)。

　　除了大企業(yè)擴(kuò)張布局之外，在賽道上，也將會(huì)是一個(gè)抉擇點(diǎn)，餐企盈利模式將從單一走向多元，傳統(tǒng)的“第三方外賣+堂食”已經(jīng)不能滿足餐飲企業(yè)發(fā)展需求，“堂食+第三方外賣+自營(yíng)外賣+餐飲零售”四輪驅(qū)動(dòng)會(huì)是新趨勢(shì)。這就要求餐企更注重自身的關(guān)鍵用戶，如社群用戶和私域流量。流量依然是餐飲企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力之一，但真正牢固的流量是店周的私域流量。

　　把握互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展新機(jī)遇

　　受疫情等多方面影響，加上互聯(lián)網(wǎng)紅利，去年短視頻、直播帶貨火爆起來(lái)。業(yè)內(nèi)人士指出，一方面，是因?yàn)閷?shí)體經(jīng)濟(jì)受到打擊;另一方面，短視頻直播行業(yè)已經(jīng)相對(duì)趨于成熟。可以說(shuō)，是很多行業(yè)對(duì)新業(yè)態(tài)的一次嘗試。

　　以餐飲為例，更多具有創(chuàng)造性的營(yíng)銷玩法正在短視頻上演，并且更符合現(xiàn)代年輕人的風(fēng)格。各大品牌借助其強(qiáng)大的資金能力和策劃能力，與短視頻平臺(tái)的人氣賬號(hào)合作，依托短視頻千萬(wàn)級(jí)流量，依托其強(qiáng)大的互動(dòng)性和社交屬性，策劃出更有個(gè)性的營(yíng)銷玩法。

　　普通商家可以在各短視頻平臺(tái)創(chuàng)建自己的賬號(hào)，對(duì)餐廳和菜品進(jìn)行包裝拍攝，視頻講究“短、快、新”，從而借助平臺(tái)的流量對(duì)自己的店鋪進(jìn)行推廣，拉進(jìn)與用戶之間的距離。同時(shí)，創(chuàng)造儀式感，增加與消費(fèi)者的互動(dòng)性。對(duì)年輕消費(fèi)群體的喜好有了一定了解后，在粉絲基數(shù)的加持下，就可以開(kāi)展?fàn)I銷活動(dòng)，線上線下一起進(jìn)行引流，會(huì)有意想不到的效果。

　　有一定資本和品牌效應(yīng)的商家，可以與各大人氣賬號(hào)進(jìn)行合作推廣，還能通過(guò)直播面對(duì)面與用戶互動(dòng)。短視頻讓營(yíng)銷有了更多的想象空間，每天都能產(chǎn)生新的東西，賦予了商家更多的機(jī)會(huì)。所以在未來(lái)品牌推廣策劃中，短視頻是不容錯(cuò)過(guò)的大好機(jī)會(huì)。

　　用娛樂(lè)化方式打造新增值點(diǎn)

　　娛樂(lè)化是年輕人生活新的追求方式，更加強(qiáng)調(diào)個(gè)性和精神的滿足，商家則是通過(guò)輕松、趣味的活動(dòng)形式展現(xiàn)，讓年輕大眾更樂(lè)于接受。

　　無(wú)論是公眾號(hào)、微博等線上活動(dòng)，還是線下?tīng)I(yíng)銷活動(dòng)，不難發(fā)現(xiàn)很多商家品牌正通過(guò)娛樂(lè)化的活動(dòng)進(jìn)行營(yíng)銷，增加活動(dòng)的趣味性，同時(shí)帶動(dòng)娛樂(lè)社交媒體的傳播性，通過(guò)娛樂(lè)話題，打入年輕人的生活，帶動(dòng)活動(dòng)的熱度。

　　90后、00后作為21世紀(jì)的新生力量，非常具有個(gè)性和想法，傳統(tǒng)的線下或者線上的廣告形式已經(jīng)無(wú)法打動(dòng)年輕的群體，并且傳播性也比較低。年輕人對(duì)廣告有更敏感的嗅覺(jué)，也有更強(qiáng)的抵抗力，他們更傾向于娛樂(lè)化和互動(dòng)相結(jié)合的消費(fèi)模式，能在消費(fèi)中玩耍，在玩耍中傳播。

　　不可忽視，隨著B(niǎo)站、微博等社交媒體的用戶不斷年輕化，娛樂(lè)化的營(yíng)銷模式將是必然的趨勢(shì)。比如，去年9月，“秋天的第一杯奶茶”話題引爆各大社交平臺(tái)，微博話題閱讀量高達(dá)23億，話題討論達(dá)90萬(wàn)次以上;抖音僅“秋天第一杯奶茶”這個(gè)標(biāo)簽，就有37個(gè)視頻，累積26億的播放量，成為全民話題。而奈雪的茶、喜茶等奶茶品牌在第一時(shí)間跟進(jìn)，策劃出各種花式營(yíng)銷活動(dòng)，增加話題的輿論度，帶動(dòng)全民的討論熱潮。