近年來(lái)，隨著人工、店面、設(shè)備等運(yùn)營(yíng)成本的提高，以及人們對(duì)更高品質(zhì)烘焙產(chǎn)品的追求，業(yè)界都在尋找實(shí)現(xiàn)突破，打破困局的更好解決方案，此時(shí)具備口感好、生產(chǎn)效率高、節(jié)約成本、易于協(xié)調(diào)產(chǎn)銷(xiāo)存、品質(zhì)安全穩(wěn)定、便于品種多樣化等諸多優(yōu)點(diǎn)的冷凍烘焙食品受到越來(lái)越多企業(yè)的關(guān)注。隨著網(wǎng)購(gòu)、外賣(mài)的普及，以及疫情的影響，懶人經(jīng)濟(jì)、宅經(jīng)濟(jì)勢(shì)頭迅猛，未來(lái)，冷凍烘焙半成品、冷凍品將迎來(lái)一個(gè)迅速發(fā)展的時(shí)期，越來(lái)越多的企業(yè)將深耕冷凍烘焙食品這一市場(chǎng)。

　　　優(yōu)化經(jīng)營(yíng)模式

　　根據(jù)產(chǎn)品種類(lèi)的不同，冷凍烘焙食品主要包括冷凍糕點(diǎn)和冷凍面包。隨著消費(fèi)者對(duì)烘焙食品的口感、安全、營(yíng)養(yǎng)、健康的要求不斷提升，烘焙食品也不斷由預(yù)包裝產(chǎn)品向現(xiàn)烤產(chǎn)品發(fā)展。但是作為現(xiàn)烤產(chǎn)品主要供應(yīng)商的烘焙店以其前店后廠的模式，普遍面臨著成本、質(zhì)量、口感與安全等一系列問(wèn)題，難以發(fā)展壯大。冷凍烘焙食品為解決這一難題提供了解決方案。

　　以烘焙冷凍面團(tuán)為例，在面包制作過(guò)程中，為了方便儲(chǔ)存運(yùn)輸，運(yùn)用冷凍原理和技術(shù)，先制作出冷凍面團(tuán)半成品，再將其經(jīng)過(guò)解凍以及后續(xù)工藝，最終制作成為面包的過(guò)程。冷凍面團(tuán)技術(shù)起步于歐洲，發(fā)展于美國(guó)，在我國(guó)目前還處于初級(jí)階段。隨著現(xiàn)代食品加工技術(shù)的日益成熟，國(guó)內(nèi)很多規(guī)模化的烘焙品牌和連鎖品牌都已經(jīng)建立了自己的冷凍面團(tuán)生產(chǎn)工廠。同時(shí)，有的工廠還選擇向市場(chǎng)開(kāi)放，對(duì)外供應(yīng)冷凍面團(tuán)，成為新的盈利增長(zhǎng)點(diǎn)。

　　對(duì)門(mén)店來(lái)說(shuō)，集中化生產(chǎn)的冷凍面團(tuán)，一方面，可以保證新鮮供應(yīng)、節(jié)省門(mén)店操作場(chǎng)地、降低門(mén)店租金；另一方面，稍加訓(xùn)練的員工就能夠?qū)崿F(xiàn)基本操作，可以解決面包師嚴(yán)重短缺的困擾，大大降低了人工成本。

　　隨著冷凍面團(tuán)的普及，以及對(duì)焙烤食品種多樣化的需求，不只是烘焙餅房，就連咖啡店、超市、餐廳和酒店都可以?xún)?yōu)化烘焙行業(yè)經(jīng)營(yíng)模式，實(shí)現(xiàn)現(xiàn)烤現(xiàn)賣(mài)、現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，效益倍增。

　　拓寬使用場(chǎng)景和邊界

　　冷凍烘焙食品的出現(xiàn)及其具備的突出優(yōu)勢(shì)，可以實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售現(xiàn)烤產(chǎn)品，豐富產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，提高烘焙食品的口感和質(zhì)量，提升消費(fèi)者的消費(fèi)體驗(yàn)和購(gòu)買(mǎi)欲望。顧客可以買(mǎi)到和品嘗到剛出爐的新鮮面包，可以直觀地看到面包的制作、烘烤和出爐，聞到面包剛出爐時(shí)的誘人香氣，增加購(gòu)買(mǎi)欲。因此，冷凍烘焙食品的出現(xiàn)，使得現(xiàn)烤烘焙食品的銷(xiāo)售渠道由過(guò)去以烘焙店為主逐漸發(fā)展成烘焙店、商超、餐飲、飲品店、便利店和電商等并行的局面，推動(dòng)了烘焙行業(yè)銷(xiāo)售渠道的豐富。

　　有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，伴隨著原料、制冷設(shè)備、冷鏈等相關(guān)技術(shù)和裝備的進(jìn)步，未來(lái)，烘焙市場(chǎng)將進(jìn)入一個(gè)全新發(fā)展階段。比如，日常面包制作，涵蓋了發(fā)酵、分割、揉圓、松弛、烘烤等多個(gè)步驟，這至少需要三四個(gè)小時(shí)。而冷凍面團(tuán)在某個(gè)環(huán)節(jié)中止流程，控制面包發(fā)酵和出品時(shí)間，形成了競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，十分適合連鎖品牌降低制作成本，大規(guī)模拓店及規(guī)?；瘡?fù)制。

　　在冷凍面團(tuán)不斷應(yīng)對(duì)來(lái)自市場(chǎng)需求挑戰(zhàn)的同時(shí)，也在不斷拓寬著烘焙半成品使用的場(chǎng)景和邊界。烘焙原輔料生產(chǎn)商、烘焙設(shè)備生產(chǎn)商、連鎖餅房等都在嘗試或已經(jīng)實(shí)踐了冷凍面團(tuán)的應(yīng)用，這也印證了冷凍面團(tuán)技術(shù)對(duì)行業(yè)發(fā)展的重要性。在可預(yù)計(jì)的未來(lái)，預(yù)發(fā)酵冷凍面團(tuán)甚至是冷凍烘焙成品，才是市場(chǎng)的主流需求。烘焙需要的所有步驟都被壓縮到供給端，需求方僅需一個(gè)烤箱，即可售賣(mài)各種烘焙產(chǎn)品。此外，線上電商渠道與外賣(mài)平臺(tái)的崛起，進(jìn)一步拓寬了烘焙類(lèi)產(chǎn)品的消費(fèi)渠道，讓烘焙產(chǎn)品有了更多的消費(fèi)場(chǎng)景，拓展適合電商銷(xiāo)售和家庭制作的產(chǎn)品也是必然的趨勢(shì)。

　　市場(chǎng)潛力逐漸釋放

　　早在20世紀(jì)90年代，我國(guó)就已經(jīng)開(kāi)始接觸冷凍烘焙技術(shù)，由于整個(gè)烘焙行業(yè)當(dāng)時(shí)正處于起步階段，消費(fèi)者對(duì)面包蛋糕餅干等烘焙食品的消費(fèi)習(xí)慣還未養(yǎng)成，行業(yè)經(jīng)營(yíng)模式暫未成熟，因此冷凍烘焙技術(shù)沒(méi)有受到足夠的重視。

　　隨著城鎮(zhèn)化發(fā)展以及人們生活節(jié)奏的不斷加快，烘焙的市場(chǎng)潛力正在逐漸釋放，市場(chǎng)規(guī)模也在不斷增加。特別是近年來(lái)我國(guó)烘焙市場(chǎng)迅猛發(fā)展。隨著我國(guó)烘焙食品市場(chǎng)的成熟，越來(lái)越多的消費(fèi)者更為看重烘焙食品的口感和品質(zhì)，這也為冷凍烘焙食品未來(lái)發(fā)展提供了巨大的空間。冷凍烘焙食品綜合了預(yù)包裝產(chǎn)品和現(xiàn)烤產(chǎn)品的優(yōu)點(diǎn)，并彌補(bǔ)了其不足。冷凍烘焙食品具備更好的食品安全保障、更強(qiáng)的質(zhì)量控制能力、更高的生產(chǎn)效率，從而產(chǎn)品穩(wěn)定性更高，食品安全風(fēng)險(xiǎn)更低，能夠很好地滿(mǎn)足市場(chǎng)不斷增長(zhǎng)的需求。

　　應(yīng)用空間更加廣闊

　　烘焙食品主要包括糕點(diǎn)和面包兩大類(lèi)，雖然我國(guó)冷凍烘焙食品的市場(chǎng)需求快速成長(zhǎng)，但由于整體發(fā)展時(shí)間較短，目前冷凍烘焙食品結(jié)構(gòu)還相對(duì)較為單一，隨著冷凍烘焙技術(shù)的逐漸成熟，冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)和物流技術(shù)的不斷完善，冷凍烘焙食品的應(yīng)用領(lǐng)域?qū)⒂衫鋬龈恻c(diǎn)產(chǎn)品逐漸發(fā)展至冷凍面包等其他品類(lèi)，冷凍烘焙食品應(yīng)用市場(chǎng)空間廣闊。比如，吐司餐包、起酥面包、小型法包和牛角包是國(guó)內(nèi)面包的主流產(chǎn)品，因此，相關(guān)企業(yè)要重點(diǎn)發(fā)展甜面團(tuán)和起酥面包冷凍面團(tuán)的制作技術(shù)，增加設(shè)備投入，提高產(chǎn)能，占領(lǐng)行業(yè)制高點(diǎn)。

　　預(yù)成型冷凍面團(tuán)對(duì)技術(shù)要求簡(jiǎn)單，一般操作工都可以完成操作。店鋪可以多次烤制，隨意調(diào)整數(shù)量，操作及其簡(jiǎn)便，極大地滿(mǎn)足了餅店面包新鮮出爐的需求。目前，很多業(yè)內(nèi)知名企業(yè)都在這一領(lǐng)域不斷研發(fā)和創(chuàng)新，如安琪酵母研發(fā)的FTO（Freezer To Oven）冷凍面團(tuán)。

　　冷凍面團(tuán)技術(shù)就是在做面包的常規(guī)流程當(dāng)中進(jìn)行切段，將得到的半成品進(jìn)行急速冷凍，放在-18℃的環(huán)境中儲(chǔ)存。這樣可以有效地延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期，方便半成品運(yùn)輸和管理。當(dāng)需要制作面包時(shí)，冷凍面團(tuán)能夠隨時(shí)加工，并且在保證新鮮的前提下不用解凍和醒發(fā)直接烘烤，烘烤完成后再進(jìn)行后續(xù)的加工工藝。冷凍面團(tuán)的運(yùn)用，能夠?qū)崿F(xiàn)隨時(shí)加工、節(jié)省人工，降低技術(shù)和設(shè)備成本并且保證產(chǎn)品新鮮。這也是冷凍烘焙食品的發(fā)展方向和追求目標(biāo)。