居家抗疫培養(yǎng)了新的消費習慣，誰能盡早掌握？

受疫情影響，上海餐飲市場還在緩慢復蘇中。在全國有40多家連鎖餐廳的青年公社與很多餐飲店一樣，從1月下旬起只保留外賣業(yè)務(wù)，暫停了堂食。上海盤點食品科技有限公司董事長伍俊峰是上海青年公社的投資人，卻不像其他餐飲老板那么焦慮：他從“悶死病毒”的宅家消費找到商機，生產(chǎn)線沒停一天、崗位數(shù)量沒少一個，最近一個月銷售收入同比增長300%，實現(xiàn)逆勢增長。

伍俊峰說：“我們一直覺得，從保障食品安全和餐飲標準化發(fā)展的角度出發(fā)，餐飲供應(yīng)鏈是大勢所趨。這一次，市場給了我們證明的機會?！?/p>

一天被退幾百桌年夜飯，他卻說“機會來了”

盤點美味屬于餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)，主業(yè)是生產(chǎn)半成品和快手菜，供應(yīng)給數(shù)千家連鎖企業(yè)、餐飲酒店與超市賣場。

伍俊峰的頭腦閃過“機會來了”的念頭，是在1月20日前后。當時，新冠肺炎疫情已經(jīng)披露，青年公社的負責人焦急地打來電話：“消費者開始退訂年夜飯，全國每家店都被退訂了20多桌?！逼渌惋嬈髽I(yè)和星級酒店也傳來年夜飯遭退訂、訂單預計減少的消息。伍俊峰一邊做出“無條件退訂”的決定，一邊想：“大家減少了外出用餐，勢必會加大在家做飯的頻率。網(wǎng)上賣菜要火、加加熱就能吃的半成品和快手菜銷售也會火，畢竟有不擅長廚藝的消費者?！碑敊C立斷，他決定保持半成品和快手菜的產(chǎn)能，并緊急啟動面向零售市場的新品研發(fā)。

“機會來了”的判斷果真沒有錯——餐飲企業(yè)和星級酒店的采購少了，線上平臺的采購量猛增。

叮咚買菜是新的采購商之一?！敖衲瓿?，我們剛與盤點美味接洽，不過從農(nóng)歷正月初一開始，我們一下子上線了20多款他們生產(chǎn)的半成品和快手菜。消費者對半成品和快手菜的需求非常大，市場上能滿足這一需求的供應(yīng)商卻不多?！倍＿速I菜首席執(zhí)行官梁昌霖說，“從達成合作意向到產(chǎn)品上線，一個星期內(nèi)全部對接完成，因為消費者等不起?！?/p>

叮咚買菜、盒馬、網(wǎng)易、天貓、京東、拼多多……不論是貼牌代工還是自營銷售，來自盤點美味的半成品和快手菜線上供應(yīng)量直線上升。

伍俊峰算了算：疫情發(fā)生前，銷售額50%來自餐飲企業(yè)，40%來自星級酒店和超市賣場，只有10%來自線上銷售；疫情發(fā)生后，線上銷售額占比猛增至60%，余下來自超市賣場，“線下餐飲遭遇的損失，我們通過在線上賣半成品和快手菜，都補了回來。能實現(xiàn)這樣的結(jié)果，歸功于看好餐飲供應(yīng)鏈模式，我們每個月的半成品及快手菜都有較高的產(chǎn)量，所以能在短時間內(nèi)快速反應(yīng)，滿足爆增的需求?！蔽榭》逭f。

由于銷量大，盤點美味的人手還出現(xiàn)短缺。伍俊峰將青年公社的部分餐飲人員和其他餐飲企業(yè)的賦閑員工調(diào)配到生產(chǎn)車間，“食品生產(chǎn)要健康證、要一定的技能，剛好這些餐飲企業(yè)員工都符合，我們就來了一次行業(yè)內(nèi)的‘共享員工’，不減崗位，還保證了市場供應(yīng)?！?/p>

一份糖醋里脊的奧秘

不過，化危為機還有第二個關(guān)鍵點：要把“宅家消費”產(chǎn)生的新需求變成企業(yè)持續(xù)發(fā)展的動力。

一份快手菜糖醋里脊，揭示了奧秘。

盤點公司副總經(jīng)理、研發(fā)總監(jiān)楊詠敏的辦公室有點像化學實驗室：量杯、精確到克的電子天平、電子溫度計……唯一不同的，是各種規(guī)格的鍋碗瓢盆和灶具。

“為什么選糖醋里脊？這是居家消費喜歡的菜品，價格不貴味道好，但居家制作麻煩。糖醋里脊涉及很多原料，有肉材、有蘸粉、有香料，還有烹調(diào)工藝。如果有快手菜，被消費者選中的概率就高?！睏钤伱粽f，雖然中央廚房生產(chǎn)線沒有停，但以往的產(chǎn)品大部分是供應(yīng)餐廳及星級酒店，單份菜肴分量大、原材料多樣且不乏高價品種；可疫情發(fā)生后，市場需要的是家常菜、下飯菜，不要高檔要實惠。所以，當餐飲供應(yīng)鏈產(chǎn)品從主供餐飲企業(yè)變成主供零售市場后，菜品研發(fā)團隊立刻忙起來，糖醋里脊是成果之一。

楊詠敏向記者復盤糖醋里脊的研發(fā)過程：“標準化背后就是數(shù)字化?！币环萏谴桌锛剐枰嗌儇i肉、多少蘸粉、多少調(diào)料、多少香料、煎炸的油溫多高、每一鍋炸幾根、每一次炸多久、每一鍋油炸幾輪、速凍后的排條再入鍋炸多久……每一個步驟都精確到數(shù)字，“試驗10次以上，不斷調(diào)整，得到最終方案。”

研發(fā)中還有試吃過程。試吃的，有負責研發(fā)的專業(yè)人員，也有生產(chǎn)線上的工人。工人雖是生產(chǎn)能手，但在品鑒上是“小白”，代表了大眾口味。通過盲測選出合適的產(chǎn)品，才能進入量產(chǎn)流程。

春節(jié)期間，盤點美味總共研發(fā)了近30種適合家庭的半成品和快手菜新品，包括糖醋里脊在內(nèi)，線上平臺的消費者評價幾乎都是滿分?！耙郧跋M者不了解半成品、快手菜，覺得凍過的菜味道不好。其實，生產(chǎn)工藝一直在變，鎖鮮技術(shù)越來越強，標準化菜肴的市場空間也會越來越大?！蔽榭》逭f。

從中央廚房到“云餐廳”

經(jīng)過疫情，消費者有了新的習慣，半成品和快手菜打開了市場，中央廚房的優(yōu)勢也越發(fā)凸顯：一方面，中央廚房統(tǒng)籌生產(chǎn)，供應(yīng)比較穩(wěn)定。另一方面，中央廚房的食品安全等級比較高，人員進入有嚴格的消毒流程和防護要求；加上統(tǒng)一生產(chǎn)，人員和物資管理相對容易。一個多月以來，盤點美味的工廠安排了4輛班車定點定時接送臨時來工廠的“共享員工”，確保他們也能實現(xiàn)“兩點一線”生產(chǎn)生活。

所以，伍俊峰看好半成品和快手菜的發(fā)展前景。這些天，他除了盯著現(xiàn)有的生產(chǎn)線，還在籌備另一件事：位于寶山羅涇的盤點餐飲供應(yīng)鏈基地預計4月初投產(chǎn)，生產(chǎn)面積超過2萬平方米，設(shè)計月產(chǎn)能超過2500噸。

“產(chǎn)量提升，意味著可以同時滿足零售市場和商業(yè)場景的需求。它會是一個‘云餐廳’，可以根據(jù)不同餐飲企業(yè)的需要，研發(fā)、生產(chǎn)不同特點的半成品和快手菜，幫助餐飲企業(yè)壓縮食材采購流程、降低對廚師的依賴性。”伍俊峰對未來充滿信心，“疫情發(fā)生前，市場已經(jīng)有了‘餐飲食品化’‘便利餐飲化’等趨勢，很多餐飲企業(yè)開始開發(fā)半成品、快手菜；便利店里雖然沒有廚師，但通過半成品仍舊可以提供盒飯……這些新現(xiàn)象背后，都是餐飲行業(yè)供應(yīng)鏈的變化。疫情發(fā)生后，市場擁抱變化的態(tài)度會更積極。”

最近，上海市消費者權(quán)益保護委員會也在走訪企業(yè)，傾聽市場需求，捕捉消費熱點。在走進伍俊峰的中央廚房后，市消保委副秘書長唐健盛覺得，這是一個有啟發(fā)的“危中尋機”故事，“在居家抗疫的日子，消費者的購買習慣也在發(fā)生變化，新的需求會催生很多新的消費場景，從而加速商業(yè)模式的迭代升級。如果企業(yè)能把握住風口和機遇，在后疫情時代必定大有作為。”