┊文章閱讀:次
據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)引用國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布數(shù)據(jù),2019年1-11月,全國(guó)餐飲收入41896億元,同比增長(zhǎng)9.4%。而在一些機(jī)構(gòu)的預(yù)測(cè)中,在明年的這個(gè)時(shí)候,餐飲市場(chǎng)的收入將達(dá)到5萬(wàn)億,從2018年達(dá)到4.2萬(wàn)億,到預(yù)測(cè)中的5萬(wàn)億,從預(yù)測(cè)的時(shí)間來(lái)看,應(yīng)該用不了兩年。
截至記者發(fā)稿時(shí),盡管2019年餐飲行業(yè)全年的數(shù)據(jù)仍未發(fā)布,但行業(yè)穩(wěn)中向好的趨勢(shì),已是行業(yè)共識(shí)?;仡?019年,餐飲業(yè)熱鬧非凡,互聯(lián)網(wǎng)與新技術(shù)的不斷滲透、資本與傳統(tǒng)技藝的不斷交融,古老的餐飲行業(yè)一時(shí)間變得活力四射。經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)-中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者采訪和整理了一些人和事,試著復(fù)盤(pán)過(guò)去一年的看點(diǎn),回頭再看餐飲行業(yè)一年變化。
喝杯奶茶
關(guān)于“為什么喜歡喝奶茶”的提問(wèn),搜索網(wǎng)站給出了超過(guò)4000萬(wàn)條結(jié)果,但在生活在北方某二線城市的張萌(化名)這里,只有一個(gè)理由:好喝。
冬日的午后,和往常一樣坐在寫(xiě)字樓里的張萌都會(huì)攥著手機(jī)等待外賣(mài)騎手的到來(lái)?!敖裉熘形绯缘牟欢?,下午想喝點(diǎn)甜的,所以點(diǎn)了焦糖口味的奶茶”。在她看來(lái),每天工作周而復(fù)始,一杯不是很貴的奶茶或者果茶已經(jīng)成了讓自己快樂(lè)的必備良品。
有研究數(shù)據(jù)顯示,中國(guó)茶飲市場(chǎng)的總規(guī)模在2019年將突破4000億元。這背后,不僅有張萌這樣“背后的女人”支持,更少不了各種話題性的加持。
“口味抄襲、黃牛排隊(duì)、融資上市、食品安全、維權(quán)打假。。。?!备鞣N抓人眼球的話題和自身高毛利、門(mén)檻低、投資小見(jiàn)效快的特點(diǎn),茶飲行業(yè)吸引了無(wú)數(shù)人爭(zhēng)相加入。但是作為極其依賴(lài)人流量的經(jīng)營(yíng)模式,別看奶茶店小,想要在各大購(gòu)物中心的核心位置開(kāi)店,并在數(shù)量上形成規(guī)模效應(yīng),資金量不容小覷。在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中,不乏有個(gè)別品牌的受歡迎程度出現(xiàn)曇花一現(xiàn)的情況,火得快,涼的更快。
綜合媒體報(bào)道,天眼查數(shù)據(jù)顯示,截至11月底,全國(guó)新增注冊(cè)奶茶企業(yè)超過(guò)23000家,新增注冊(cè)數(shù)創(chuàng)下歷史新高。但是,被吊銷(xiāo)、注銷(xiāo)的奶茶企業(yè)超過(guò)3000家,存在經(jīng)營(yíng)異常的超過(guò)2萬(wàn)家。
有業(yè)內(nèi)人士表示,從2015年至今,茶飲市場(chǎng)正在從跑馬圈地轉(zhuǎn)向市場(chǎng)深耕階段,隨著行業(yè)留給新品牌的機(jī)會(huì)越來(lái)越少,而現(xiàn)有品牌也將面臨洗牌。在口味創(chuàng)新、品牌宣傳之后,建立行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),規(guī)范生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)或成行業(yè)新賽點(diǎn)。
在張萌看來(lái),茶飲吸引自己的最大亮點(diǎn)就是口味多樣和獨(dú)特。聽(tīng)說(shuō)這兩天她下午選擇從COCO轉(zhuǎn)成了瑞幸,張萌玩笑道,價(jià)格不貴又能送貨上門(mén),還有滿減優(yōu)惠,“省下的錢(qián)再點(diǎn)一杯奶茶他不香嗎”?
省錢(qián)和賺錢(qián)
對(duì)于用了滿減優(yōu)惠“香不香?”,呂凱或許是最有發(fā)言權(quán)的人之一。
出生于94年的他,帶著眼鏡,從背著的雙肩包里拿出電腦,左手點(diǎn)擊鍵盤(pán),右手撥弄著手機(jī)微信里的內(nèi)容,這造型咋一看像極了人們印象中的IT男。
據(jù)《中國(guó)外賣(mài)產(chǎn)業(yè)調(diào)查研究報(bào)告(2019年前三季度)》顯示,預(yù)計(jì)2019年全年外賣(mài)行業(yè)交易額將達(dá)到6035億元,相比2018年增長(zhǎng)30.8%。在宏觀數(shù)據(jù)的背后,是“外賣(mài)軟件里的美食圖片、讓人心動(dòng)的滿減優(yōu)惠、促使你下單的免配送費(fèi)。。。?!辈僮鬟@些外賣(mài)經(jīng)營(yíng)技巧的,正是呂凱從事的職業(yè)——外賣(mài)規(guī)劃師。
“最初,人家都以為我是送外賣(mài)的”,從被商家誤解到理解,到最終成為本地生活服務(wù)甚至是互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)的一員,呂凱用了五年時(shí)間。
據(jù)《中國(guó)外賣(mài)產(chǎn)業(yè)調(diào)查研究報(bào)告(2019年前三季度)》顯示,預(yù)計(jì)2019年全年外賣(mài)行業(yè)交易額將達(dá)到6035億元,相比2018年增長(zhǎng)30.8%。這背后既有龐大的年輕消費(fèi)群體支撐,又有創(chuàng)業(yè)者或者副業(yè)者因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)門(mén)檻低而不斷涌入。隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的不斷提升,一個(gè)被稱(chēng)為“誘惑別人吃飯”的網(wǎng)紅職業(yè)出現(xiàn)了——“外賣(mài)規(guī)劃師”,隨之而來(lái)的是從事了該職業(yè)則擁有了“百萬(wàn)年薪和一年買(mǎi)樓”等奇聞異事。
對(duì)于是“百萬(wàn)富翁”的調(diào)侃,供職于餓了么平臺(tái)的他笑稱(chēng)是外界夸大了他們的收入?!罢业降昀镞m合上外賣(mài)的餐品、搭配組合餐品、計(jì)算好最合適利潤(rùn)的滿減以吸引顧客”,你看似平常的打開(kāi)外賣(mài)APP點(diǎn)餐下單,都決定著外賣(mài)規(guī)劃師的每天日常工作。
相關(guān)數(shù)據(jù)顯示,目前80后、90后已成為外賣(mài)消費(fèi)的主力軍,20-29歲用戶的訂單量占比高達(dá)61.5%。消費(fèi)時(shí)段上則呈現(xiàn)出午間(11時(shí)-12時(shí))和晚間(18時(shí)-19時(shí))雙駝峰特征。伴隨著外賣(mài)品類(lèi)的日益豐富、配送效率的提升及餐飲商戶營(yíng)業(yè)時(shí)間延長(zhǎng)等多種因素,外賣(mài)消費(fèi)時(shí)間已從午間和晚間雙高峰向全時(shí)段擴(kuò)展,夜間消費(fèi)訂單占比明顯提升。
站在行業(yè)看行業(yè),在呂凱看來(lái),外賣(mài)正在經(jīng)歷從粗放到精細(xì)化運(yùn)作的過(guò)程,消費(fèi)者的選擇不再僅僅是黃沙拉麻(黃燜雞,沙縣小吃,拉面,麻辣燙),而且還有了更多品質(zhì)餐飲的選擇。
據(jù)餓了么口碑發(fā)布《2019年山東本地生活年度消費(fèi)報(bào)告》顯示,過(guò)去的一年時(shí)間里,山東的三四線城市,濰坊、威海外賣(mài)訂單量在全國(guó)三四線城市中分列第三、第五。具體到青島,郊區(qū)的夜宵單量增速超越核心城區(qū),城郊的消費(fèi)地位越來(lái)越重要。
在前不久的2020外賣(mài)產(chǎn)業(yè)大會(huì)上,美團(tuán)外賣(mài)宣布將幫助商家打造“下一代門(mén)店”。美團(tuán)高級(jí)副總裁兼到家事業(yè)群總裁王莆中表示,“下一代門(mén)店”是把原來(lái)以堂食為主的門(mén)店通過(guò)軟硬件改造和經(jīng)營(yíng)管理模式迭代,升級(jí)為同時(shí)具備線上線下運(yùn)營(yíng)能力和服務(wù)能力的門(mén)店。
呂凱認(rèn)為,未來(lái),外賣(mài)品牌連鎖化、外賣(mài)的專(zhuān)業(yè)化運(yùn)營(yíng)、更多適合外賣(mài)外送的品類(lèi)以及擁有更多消費(fèi)市場(chǎng)需求的二三線城市和地區(qū),都將是未來(lái)外賣(mài)行業(yè)發(fā)展巨變的地方。
全村的希望?
1995年,來(lái)自山西的管毅宏在??诒P(pán)下了一間小面館,起名山西面王。這間小面館57平方,只塞得下6張桌子,這些直到2002年他來(lái)到廣州發(fā)展,之后以此作為公司的總部,山西面王才變成了如今的九毛九。
直至2009年進(jìn)入購(gòu)物中心,九毛九得到了迅猛的發(fā)展,它成為第一批搭載購(gòu)物廣場(chǎng)的餐飲商家,利用集中的人流和消費(fèi)量,進(jìn)化出可批量復(fù)制的“輕餐飲”DNA。
九毛九爆發(fā)的轉(zhuǎn)折點(diǎn),一是購(gòu)物中心的崛起;二是來(lái)自于IDG資本投資。2010年,九毛九獲得IDG、雄風(fēng)資本的聯(lián)合投資;2010年,九毛九商業(yè)模式全新升級(jí),從華南大市場(chǎng)入手,九毛九從一家模式過(guò)重的餐飲運(yùn)營(yíng)企業(yè),改變成為快時(shí)尚的連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè),開(kāi)店策略逐步鎖定在購(gòu)物中心。
1月15日,九毛九集團(tuán)在香港掛牌上市,成為2020年中國(guó)餐企上市第一家 。其股價(jià)首日上漲43.94%,報(bào)9.5港元,盤(pán)前成交7.39億港元,最新總市值127億港元。
在廣州酒家、海底撈、同慶樓之后,農(nóng)歷鼠年到來(lái)之前,對(duì)資本市場(chǎng)不放棄的九毛九,終于迎來(lái)了“敲鐘時(shí)刻”。
公開(kāi)資料顯示,九毛九旗下現(xiàn) 有269 間自營(yíng)餐廳和41間加盟餐廳,覆蓋全國(guó)31個(gè)城市、五個(gè)品牌,包括主營(yíng)西北菜系的“九毛九”、以老壇子酸菜魚(yú)為主的“太二”、以煎餅為主的“2顆雞蛋煎餅”、主營(yíng)四川冷鍋串串的“慫”,以及精品粵菜品牌“那未大叔是大廚”。其中九毛九和太二為核心品牌,合計(jì)營(yíng)業(yè)收入占比超過(guò)公司總營(yíng)收98%。
從1997年4月,原名為西安飲食服務(wù)股份有限公司的西安飲食登陸深交所開(kāi)始。到2020年1月,九毛九國(guó)際控股登陸港交所。算上退市、轉(zhuǎn)型、更名等一系列因素在內(nèi),相比于龐大的餐飲市場(chǎng)而言,上市的餐飲企業(yè)仍是鳳毛菱角。
紅餐網(wǎng)發(fā)文認(rèn)為,資本流向已經(jīng)成為餐飲產(chǎn)業(yè)價(jià)值的探測(cè)器。2019年以來(lái),九毛九、瑞幸咖啡、同慶樓等餐企的上市潮,代表著中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展進(jìn)入了新的維度:餐飲業(yè)正從傳統(tǒng)手工服務(wù)業(yè)向現(xiàn)代工業(yè)零售業(yè)進(jìn)化,規(guī)?;?、連鎖化、品牌化、資本化開(kāi)始加速,餐飲類(lèi)資本開(kāi)始向優(yōu)質(zhì)企業(yè)聚攏——市場(chǎng)洗牌即將開(kāi)始。
“與同樣香港上市的海底撈不同,九毛九在體量上和盈利水平上更有代表性。如果說(shuō)海底撈一枝獨(dú)秀,是多數(shù)餐企老板可望而不可即的目標(biāo),那么九毛九上市,或許讓他們看到了真切的希望?!奔t餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波認(rèn)為,九毛九上市,一定程度上也預(yù)示了國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)大企業(yè)化、資本化浪潮的到來(lái)。
吃的流量
“XXX帶你吃”、“今天我來(lái)到的一家店有20年的歷史”、“手機(jī)、美女、美食”,如今常瀏覽于視頻網(wǎng)站的人們對(duì)上述對(duì)白和場(chǎng)景一定不會(huì)陌生,如今你打開(kāi)手機(jī),不僅有教你做飯,也有替你探店,甚至還可以關(guān)注某些博主,到店消費(fèi)得優(yōu)惠。對(duì)于這一類(lèi)人群,有個(gè)籠統(tǒng)的稱(chēng)呼叫“美食博主”。
作為眾多美食博主的一員,“美食家大熊”以推出的菜譜易操作和貼近家庭生活而備受好評(píng),在微博里有著7位數(shù)粉絲的他更喜歡將自己定位為美食文化的傳播者。
按照“流量等于價(jià)值”的傳統(tǒng)思維,從廚房到餐廳,去做“探店和推薦”,對(duì)于“大熊”和他的團(tuán)隊(duì)來(lái)講應(yīng)該不算是個(gè)難事,但在與經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)-中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者的交流中,他卻覺(jué)得這事“不太靠譜”。
“味覺(jué)差異各有不同,我喜歡的推薦給你,你未必喜歡”,在 “大熊”看來(lái),菜品口味尚且還會(huì)因廚師的替換而不同,更別說(shuō)“南甜北咸”這種地域口味差異了。
“我很擔(dān)心自己推薦的餐廳過(guò)兩天就不好吃了,這對(duì)我的粉絲是一種傷害”,“大熊”對(duì)經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)-中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者表示,“探店”門(mén)檻不高,做的人非常多,但是魚(yú)龍混雜,真正能做好的,非常難。
有人熱衷,有人謹(jǐn)慎,但在人人都有手機(jī),大家都能成為網(wǎng)紅的時(shí)代里,高度依賴(lài)客流量的餐飲企業(yè),對(duì)于網(wǎng)紅的來(lái)臨,表示了更多的接受態(tài)度。
就職于東北地區(qū)某火鍋企業(yè)的姜一帆(化名)最近一年都在忙于京津冀地區(qū)新店的運(yùn)營(yíng),對(duì)于各類(lèi)“吃播探店”,他持歡迎的態(tài)度。
“對(duì)于我們初來(lái)乍到的企業(yè),最希望的就是知名度高一點(diǎn),客流量大一點(diǎn)”,姜一帆對(duì)經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)-中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者表示,相比于在媒體上6、7位數(shù)的全年投放,還不一定能有立竿見(jiàn)影的效果,花點(diǎn)小錢(qián)能實(shí)實(shí)在在的拉來(lái)點(diǎn)客流,對(duì)于自身的企業(yè)更受用。
選擇與“網(wǎng)紅”合作的契機(jī),是恰逢公司的年會(huì)活動(dòng)要搞點(diǎn)宣傳。對(duì)于肖蓉(化名)所在的華東地區(qū)某快餐企業(yè)而言,利用互聯(lián)網(wǎng)視頻平臺(tái)做宣傳已經(jīng)是日常操作。
她對(duì)經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)-中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者表示,視頻平臺(tái)為了保障適度的商業(yè)化,都會(huì)對(duì)入駐商家商家的視頻進(jìn)行限流,所以今年選擇與本地的“探店”博主進(jìn)行合作。
盡管作為嘗試,公司沒(méi)有對(duì)這幾十秒的視頻做太多的指標(biāo)要求。但從事后的投入和曝光程度來(lái)看,肖蓉認(rèn)為“這點(diǎn)錢(qián)花的值”。
看過(guò)某辯論節(jié)目的人或許會(huì)對(duì)一名叫“小豬豬特能吃”的嘉賓留下印象。從媒體的報(bào)道來(lái)看,在某餐企從事公關(guān)和推廣工作的的她從2017年開(kāi)始成為一名“吃播”。
“小豬豬特能吃”對(duì)媒體表示,作為吃播博主的她不接受以帶貨的方式來(lái)賺錢(qián),向粉絲推薦東西摻雜了利益不太好,小豬豬說(shuō)她只賺“金主”,也就是餐飲品牌的錢(qián)。
小豬豬就認(rèn)為,適合做推廣的餐飲品類(lèi)需要有特色、有賣(mài)點(diǎn)?!耙话惚容^懂的老板會(huì)把他的需求告訴你,會(huì)斟酌你的意見(jiàn),告訴你一個(gè)清晰明了的點(diǎn),比如這段時(shí)間要推什么爆品,或者是季節(jié)性產(chǎn)品、特價(jià)套餐之類(lèi)的?!痹谛∝i豬的合作經(jīng)歷中,效果較好的餐廳大多具備以下幾個(gè)特征:首先口味一定要過(guò)關(guān),這是基本;其次,產(chǎn)品的賣(mài)點(diǎn)也要清晰;最后,聯(lián)合型套餐、特價(jià)搭配等營(yíng)銷(xiāo)也很重要。
5G有多遠(yuǎn)
2019年6月6日,工信部正式向中國(guó)移動(dòng)、中國(guó)聯(lián)通、中國(guó)電信和廣電發(fā)放四張5G牌照,標(biāo)志著我國(guó)正式進(jìn)入5G時(shí)代。
有媒體報(bào)道認(rèn)為,對(duì)于餐飲行業(yè)而言,在已有的手機(jī)點(diǎn)餐、掃碼支付基礎(chǔ)上。5G則將讓餐飲生產(chǎn)區(qū)域、服務(wù)區(qū)域的設(shè)備實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化和人工智能更上一層樓。此外, “明廚亮灶”工程除了追溯食材來(lái)源,還可以通過(guò)5G智慧央廚物聯(lián)網(wǎng)對(duì)餐飲企業(yè)進(jìn)行超高清攝像,結(jié)合影像光譜技術(shù),可以判斷作業(yè)人員的行為并進(jìn)行糾錯(cuò)。
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢撰文稱(chēng),餐飲市場(chǎng)一直競(jìng)爭(zhēng)激烈,現(xiàn)在除了業(yè)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)之外,超市和便利店等食品零售業(yè)也紛紛加入。再加上大眾消費(fèi)需求提質(zhì)升級(jí)、消費(fèi)結(jié)構(gòu)優(yōu)化,餐飲消費(fèi)逐漸由發(fā)展型轉(zhuǎn)向享受體驗(yàn)型和精準(zhǔn)服務(wù)型,呈現(xiàn)出豐富多彩的發(fā)展趨勢(shì)。新形勢(shì)、新需求之下,餐飲行業(yè)正在由傳統(tǒng)餐飲服務(wù)業(yè)向現(xiàn)代餐飲服務(wù)業(yè)轉(zhuǎn)變,不斷在業(yè)態(tài)、產(chǎn)品、服務(wù)上進(jìn)行創(chuàng)新,進(jìn)入品質(zhì)提升、高質(zhì)量發(fā)展的新階段。
姜俊賢認(rèn)為,品質(zhì)提升還表現(xiàn)為,餐飲邊界線越來(lái)越模糊,產(chǎn)業(yè)鏈持續(xù)向上下游延伸拓展,經(jīng)營(yíng)模式混搭,食材加工產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化,新零售、共享餐廳迅速發(fā)展。在互聯(lián)網(wǎng)科技推動(dòng)下,餐飲業(yè)形成多渠道并舉、多資源并用的“新餐飲”模式,新技術(shù)、新體驗(yàn)、智慧化、數(shù)字化深入應(yīng)用,智慧餐廳、未來(lái)餐廳等的出現(xiàn)為消費(fèi)者帶來(lái)了日新月異的消費(fèi)體驗(yàn)。
在他看來(lái),隨著5G時(shí)代的到來(lái),在更多新技術(shù)賦能的情況下,餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)也發(fā)生巨大變化,不僅是收銀系統(tǒng),也包括SaaS(通過(guò)網(wǎng)絡(luò)提供軟件服務(wù))后期管理系統(tǒng),以及后廚智能炒菜機(jī)的應(yīng)用等都已悄然生變。
對(duì)于5G時(shí)代的來(lái)臨,姜俊賢給餐飲行業(yè)提出了幾點(diǎn)建議:尊重消費(fèi)者個(gè)性化的需求,餐飲行業(yè)一定要多元化、個(gè)性化 ;第二,在5G時(shí)代,人工智能以及大數(shù)據(jù)的應(yīng)用將成為餐飲行業(yè)革新自己經(jīng)營(yíng)方式的重要工具和手段 ;第三,標(biāo)準(zhǔn)化食材、規(guī)模經(jīng)營(yíng)、連鎖經(jīng)營(yíng)將是推動(dòng)餐飲行業(yè)規(guī)?;l(fā)展、成長(zhǎng)出大型餐飲企業(yè)的關(guān)鍵和運(yùn)營(yíng)方式。然而,餐飲業(yè)的所有創(chuàng)新和發(fā)展,都離不開(kāi)保證食品安全、提供營(yíng)養(yǎng)健康食材的前提,這是我們餐飲行業(yè)發(fā)展的根基。(經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)-中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者韓肖 文并綜合)
Copyright @ 2013-2018 中國(guó)福建網(wǎng) 版權(quán)所有
聯(lián)系我們
免責(zé)聲明:本站為非營(yíng)利性網(wǎng)站,部分圖片或文章來(lái)源于互聯(lián)網(wǎng)如果無(wú)意中對(duì)您的權(quán)益構(gòu)成了侵犯,我們深表歉意,請(qǐng)您聯(lián)系,我們立即刪除。