┊文章閱讀:次
相比于北方面食的“一統(tǒng)江湖”、廣式點(diǎn)心的名揚(yáng)海外,夾在二者之間的江南,似乎在大多數(shù)人看來,一直不怎么擅長(zhǎng)制作和食用面點(diǎn)。但在中國(guó)這個(gè)農(nóng)耕文明昌盛了數(shù)千年的國(guó)度,作為淀粉類谷物重要產(chǎn)區(qū)的江南,又怎么會(huì)缺少好吃的面點(diǎn)呢?只是你沒聽說過而已。
01
江南酥點(diǎn)
/ 酥州你聽過沒? /
有人說蘇州的“蘇”本應(yīng)是“酥”,因?yàn)橐宦曌屓怂值焦穷^里的評(píng)彈、一桌甜鮮酥爛的蘇幫菜、以及那一只酥到一碰就掉屑的蘇式月餅。
其實(shí)江南的酥點(diǎn),絕不止蘇式月餅一種,只是它機(jī)緣巧合,因節(jié)令而著名。把油脂揉進(jìn)面團(tuán),反復(fù)折疊形成薄而多的分層,最后由烘烤加熱而“開酥”,是江南地區(qū)酥點(diǎn)的核心要義。
蘇式月餅|豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友橘橘橘子er
有人嫌它油膩,也有人嫌它掉屑繁瑣。但甲之砒霜,乙之蜜糖,就是有人喜歡江南酥點(diǎn)一碰就碎,香軟而富于脆性的口感。
蟹殼黃是蘇錫常地區(qū)最富平民色彩的酥點(diǎn),外觀上來看,它就是微縮版的山東吊爐燒餅:僅僅如螃蟹蓋大小,烤得金黃锃亮,表面撒滿足量的白芝麻,連飄出來的香味都和大燒餅類似。但一口咬下去,故事就來了:餅身內(nèi)里至少有20層的暗酥,不用耗費(fèi)齒力,只要舌頭一動(dòng),就變成滿口的酥脆噴香。
蟹殼黃|《風(fēng)味人間》
正宗蟹殼黃是沒有餡兒的,有甜咸兩種口味可供選擇,甜的是把飴糖刷在燒餅內(nèi)壁,要先感受完酥脆后,才能吃到接踵而來的甜美,這恐怕暗合了江南美學(xué)曲徑通幽的腔調(diào),與北方糖餅的直截了當(dāng)很是不同。咸的是蔥油的,蔥花也粘在最內(nèi)層的餅皮上,與白芝麻里應(yīng)外合,一點(diǎn)點(diǎn)咸味,就能讓市井的美好躍然舌尖。
蟹殼黃|《風(fēng)味人間》
上海有幾家高級(jí)餅鋪,售賣的蟹殼黃加入了鮮肉、蝦仁、玫瑰、棗泥甚至蟹粉這類精致的餡兒,味道不惡,但我卻覺得這種蟹殼黃失去了它原本街頭小吃的市井淳樸氣息。至于往里加梅干菜肉的,也不難吃,但那不是蟹殼黃,而是另一種酥點(diǎn)——金華酥餅了。
加了梅干菜肉的,就是金華酥餅了|豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友龍語的丫丫
杭州的酥油餅是江南酥點(diǎn)的另一種表現(xiàn)形式。說是酥油,可外觀看來,既不酥、也不油,而是一層層、一絲絲的餅皮,盤堆而成的小寶塔,用花生油烤到金黃酥脆。
酥油餅|e6tc.com
因?yàn)檫@東西外形類似于蓑衣,所以杭州人叫它“蓑衣餅”。標(biāo)準(zhǔn)的吃法是細(xì)細(xì)篩上糖霜,類似于法棍的操作,又有點(diǎn)古人“斜風(fēng)細(xì)雨不須歸”的腔調(diào)。最后一口一個(gè),囫圇大嚼,既滿足了口腹之欲,又不會(huì)因滿地滿手碎屑而不雅。
蓑衣餅|e6tc.com
其他的,比如江陰的馬蹄酥、烏鎮(zhèn)的姑嫂餅、無錫的惠山油酥,不一而足,幾乎蘇浙皖的每個(gè)地方都有出名的酥點(diǎn),其中不乏精工細(xì)作者,比如杭州樓外樓有一道名點(diǎn)“荷花酥”,是把酥皮染色,做成西湖荷花的樣子
荷花酥|豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友jmy的私房菜
黃山西海飯店的點(diǎn)心“海棠酥”,則是用了紫云峰下垂絲海棠的外形??傮w而言,相比廣式的叉燒酥、榴蓮酥、皮蛋酥,江南酥點(diǎn)更在意酥皮本身而非餡料,也因此更多了幾分隨遇而安的親民氣息。
海棠酥|豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友廈__門孔雀
02
江南糕團(tuán)
/ 中國(guó)版大福 /
嚴(yán)格意義上來說,江南的糕團(tuán)不算面點(diǎn)。因?yàn)橹髁鲜谴竺追郏切←溍娣邸?/span>但作為南北交融之地,米面二者也不是水火不容,這在糕團(tuán)上體現(xiàn)得尤為明晰。將糯米粉、粳米粉、面粉以精微配比混合制成的糕團(tuán),追求的是軟糯與爽口的平衡點(diǎn)。糯米打下基調(diào),粳米防止粘牙,面粉增加了筋道的嚼勁。非要比擬的話,它和日式和果子中,用糯米粉和玉米粉混合制成的大福,頗有異曲同工之妙。
草莓大福|nasilemaklover.blogspot.com
雙釀團(tuán)是上海不少點(diǎn)心鋪?zhàn)拥臉?biāo)配,所謂雙釀,就是把豆沙與黑芝麻兩種餡兒“釀”入糕團(tuán)皮中。豆沙和芝麻是不能混合的,要分層,這才能體現(xiàn)糕團(tuán)師傅的手藝,也考教食客們的嘴巴是否能體會(huì)復(fù)合卻又層次分明的口感。豆沙芝麻餡里加大量豬油才香,在某運(yùn)動(dòng)軟件里,“雙釀團(tuán)”的熱量顯示為每100克350大卡,可想而知,這種油、糖、淀粉混合的食物有多好吃。
雙釀團(tuán)|haodou.com
杭州定勝糕則是將米粉加紅曲米上色后,在花式摸具里蒸成的糕團(tuán)。所謂“定勝”,附會(huì)的是岳飛韓世忠旗開得勝的典故,與憎惡秦檜所誕生的“油炸檜”互為反義詞。在湖州、蘇州等地也有類似的以紅曲染色的糕團(tuán),不過名字變成了“鼎盛糕”或“定升糕”,總之都包含了吉祥美好的寓意。定勝糕還有一種微縮版本:在紅曲染色的面團(tuán)中加入糖漬橘皮后,切成小粒蒸熟,叫做桔紅糕,撒上桂花干后揣在口袋里做零食,這是很多江浙孩子的童年記憶。
定勝糕|c(diǎn)hinadaily
芡實(shí)糕是西塘古鎮(zhèn)的旅游伴手禮,但它的原產(chǎn)地其實(shí)廣布于江浙地區(qū)。芡實(shí)就是雞頭米,廣東人拿它和百合在一起煮糖水,北方人拿它曬干了做中藥,只有江浙人,拿它來炒菜,一盤蓮藕蘆筍香腸炒雞頭米,在蘇州館子里算是好菜。雞頭米研成粉,加到糯米粉、白糖里做糕,就是芡實(shí)糕。這東西口感比普通的糕團(tuán)細(xì)膩,和福建的茯苓糕頗有相似。
芡實(shí)糕|豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友王赤赤
03
花樣湯面
/ 吃面怎能不喝湯?/
流行于閩粵的粿條、米粉,在江浙一帶,并不是主流。大體來說,江南的湯面,與北方的麥面更接近。但區(qū)別也是明顯的:某位出生成長(zhǎng)于蘇州的年輕人,第一次去北方求學(xué),看到面館里的“清湯面”只賣五元,就毫不猶豫叫了一份。在他的觀念里,清湯面應(yīng)該是豬骨或者雞架吊出來的濃濃白湯,上面飄著青蔥、紫菜、蛋絲,五元一碗簡(jiǎn)直是良心價(jià)。但端上來才發(fā)現(xiàn),“清湯”真的只是放了鹽的清水。
真·清湯面|豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友L云淡風(fēng)輕
這故事其實(shí)很能反映江南湯面的特征:重視湯頭、重視配菜,而面條本身則成了配角。這也是北方拿面條當(dāng)主食,而江浙人拿面條當(dāng)零食的原因。比如杭州的貓耳朵,本質(zhì)上就是北方的煮面疙瘩,但疙瘩被縮小到小拇指甲蓋這么丁點(diǎn),也不再是主角,一碗貓耳朵里,放滿了切成小粒的火腿、香菇、干貝、雞脯、木耳、青豆、筍丁,為的就是一口鮮湯。
貓耳朵|c(diǎn)hinaxiaokang.com
刀魚面是江南湯面登峰造極者,尤以刀魚大產(chǎn)區(qū)江陰制作最為精良。刀魚雖然精貴,但刺多,且時(shí)令性很強(qiáng):清明前捕撈的刀魚魚刺軟如綿,可以直接吃,價(jià)格讓人咋舌;清明后的刀魚刺就變得堅(jiān)硬如骨,價(jià)格也自然大跳水,這時(shí)候的刀魚往往被用來刮魚茸包餛飩,或者做刀魚面。
刀魚|pinterest.com
刀魚面的面條中,加入了魚茸和蛋清,富于韌性;面湯是用刮魚茸剩下來的魚骨魚頭魚尾,和老母雞、豬筒骨一起煲出來的白湯。先清水撈熟面條,再?zèng)_入魚湯,雖然不見魚形,但滿碗的魚鮮,這是江浙文人“只可意會(huì)不可言傳”處事哲學(xué)的生動(dòng)體現(xiàn)。東臺(tái)的魚湯小刀面,也與之非常類似。
只有面和湯的刀魚面|sohu.com
流行于蘇州、上海的三蝦面,是江南湯面最精工細(xì)作的代表。所謂“三蝦”,不是三種蝦,而是蝦腦、蝦籽、蝦仁三種蝦身上好吃的東西。這是盛夏時(shí)節(jié)的季節(jié)限定款,正逢河蝦大量上市價(jià)錢低廉的時(shí)候,所以三蝦面的成本未必高。但要細(xì)細(xì)取出蝦腦、蝦籽的功夫卻是巨大的。
做蝦籽醬油|豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友麥子老媽
摘取“三蝦”后,要分別料理。蝦籽加醬油、白糖、白酒煮,做成蝦籽醬油,這是面的調(diào)味品;蝦仁用豬油滑熟,一定要嫩,老了就失了風(fēng)致;蝦腦則要加姜汁蔥末煸透,沒有老道的火候,無法馴服蝦腦的腥味,也無法激活蝦腦里讓人驚艷的鮮美。最后,平白無奇的銀絲細(xì)面煮熟,澆上蝦仁蝦腦,最后一勺蝦籽醬油,就是江浙地區(qū)最美的消夏小吃。
三蝦面|豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友麥子老媽
04
江南炸物
/ 炸的是風(fēng)情 /
除去烤、蒸、煮外,炸應(yīng)該是面食最重要的表現(xiàn)形式。在江南也不例外。但同樣是油炸,如果說北方的焦圈、炸糕、麻花炸的是豪氣,廣式蘿卜糕、煎堆、油角仔炸的是技巧,那么江南炸物,炸的則是風(fēng)情。
兩面黃是最有蘇州、上海特色的炸物,把面條做成圓餅狀,下油鍋炸到兩面金黃,再澆上芡汁,湯汁濃稠的澆料上桌,標(biāo)配是蝦仁、肉絲和鱔背。
兩面黃|豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友麥子老媽
有經(jīng)驗(yàn)的食客吃兩面黃,要先把面餅翻個(gè)身,讓它吸取一定量的湯汁再動(dòng)筷子。入口早了,湯汁還沒滲入,面餅太硬;入口晚了,面餅徹底泡軟,也不好吃。非得恰到好處,才能找到脆韌和香軟之間的平衡點(diǎn)。所以這東西除了江浙地界就很少看到,因?yàn)槌诵枰c(diǎn)心師傅的用心之外,還考教食客本人的經(jīng)驗(yàn)判斷。
蔥包檜是杭州炸物的代表。檜指的是油炸檜,這是杭州人對(duì)油條的別稱,意思是詛咒秦檜和夫人王氏,天天下油鍋贖罪。“蔥包”則是杭州特有的做法:一張春餅皮,卷住老油條和香蔥,在平底鍋上壓扁、炸烤,直到碩大松脆的油條變成薄薄一片,散發(fā)出濃郁的蔥香才好。它和廣東人拿腸粉包油條做成的“炸兩”頗有類似,但更具市井氣、更廉價(jià)親民。
蔥包檜|拍攝 魏水華
油墩在江浙地區(qū)則有著更廣的傳播。簡(jiǎn)單形容,就是加了各類餡兒的面糊,放在墩形的模具里炸到外酥內(nèi)軟的食物。它的名字又因地域差異而有微小區(qū)別,如果被稱為“油墩兒”,特指產(chǎn)自杭州,用蘿卜絲做餡的素品;稱為“油端子”的,是產(chǎn)自揚(yáng)州,用肉糜、香菇、蝦仁做餡的葷品;稱為“油墩”,是產(chǎn)自蘇州吳江,用桂花、豆沙做餡的甜品。
蘿卜絲油墩兒|拍攝 魏水華
金庸說,江南有燕子、有桃花、有俊美的少年。要我看,江南更重要的,還有你聞所未聞的面點(diǎn)。
.
來來來,年終歲尾,來波福(diao)利(cha)
感謝大家的關(guān)注和支持~
全都是我私藏的辦公零食!
禮品真的超豐富,有熱銷的三胖蛋瓜子、精品蜂蜜、某抹茶椰子代餐飲、味back的N款茶葉,還有價(jià)值112元絕版的吃貨補(bǔ)完計(jì)劃巧克力!
只需填寫問卷,所長(zhǎng)會(huì)隨機(jī)抽取20個(gè)小可愛,免費(fèi)送!
吃貨補(bǔ)完計(jì)劃
已絕版
¥112元
掃碼填寫
即有機(jī)會(huì)免費(fèi)領(lǐng)取
也可戳原文填寫
未經(jīng)授權(quán),禁止轉(zhuǎn)載
所 長(zhǎng) 推 薦
記得戳閱讀原文哦!
Copyright @ 2013-2018 中國(guó)福建網(wǎng) 版權(quán)所有
聯(lián)系我們
免責(zé)聲明:本站為非營(yíng)利性網(wǎng)站,部分圖片或文章來源于互聯(lián)網(wǎng)如果無意中對(duì)您的權(quán)益構(gòu)成了侵犯,我們深表歉意,請(qǐng)您聯(lián)系,我們立即刪除。