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細(xì)品舌尖上的中國(guó)巨變

作者: 編輯 來源:互聯(lián)網(wǎng) 發(fā)布時(shí)間:2021-07-24

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  年過七旬的挪威僑胞馬列,從事餐飲行業(yè)已將近50年,是一位廚藝精湛的“杭幫菜”烹飪大師。

  和食物打了一輩子交道,馬列說起中國(guó)人舌尖上的巨變,感慨萬千。

  以下是他的自述。

  苦日子多動(dòng)巧心思

  最近,我重溫了講述中國(guó)共產(chǎn)黨發(fā)展壯大歷程的多部紅色經(jīng)典電影。其中一些鏡頭和故事讓我感觸很深:紅軍長(zhǎng)征途中,黨中央在飯桌上商議事情時(shí),幾位領(lǐng)導(dǎo)人的面前只擺放著一兩個(gè)番薯或玉米,食物非常匱乏;抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期,陜甘寧邊區(qū)被封鎖,以八路軍第359旅為代表的抗日軍民開展大生產(chǎn)運(yùn)動(dòng),自力更生,艱苦奮斗,把荒無人煙的南泥灣變成“處處是莊稼,遍地是牛羊”的陜北好江南。

  從吃不飽、穿不暖到不愁吃、不愁穿,中國(guó)人民告別饑餓,過上豐衣足食的好日子,最要感謝的就是中國(guó)共產(chǎn)黨。

  我出生在新中國(guó)成立之前,也曾經(jīng)歷過缺衣少食的苦日子?;叵肽晟贂r(shí)候,印象最深的是每天放學(xué)后,母親都會(huì)叫我去家附近的菜場(chǎng)撿些卷心菜葉子,回家做菜用。那時(shí),我們兄弟姐妹5人,跟著父母住在杭州的“大墻門”里。一個(gè)院子擠了十幾戶人家,都是平頭百姓,能吃的東西很少。

  我上初中那會(huì)兒,趕上困難時(shí)期。買糧、買肉、買油都得憑糧票、肉票、油票。還記得,憑糧票領(lǐng)回的不全都是大米,還有雜糧粉、玉米粉,院里許多鄰居不知道該怎么做。我就跑到新華書店去找教做點(diǎn)心的書,學(xué)著用雜糧粉摻和少量面粉,制作各式各樣的點(diǎn)心。鄰居們嘗了都覺得好吃,紛紛來找我學(xué)。

  從那時(shí)起,我心里有了一個(gè)念頭——去專業(yè)學(xué)校學(xué)烹飪。后來,我如愿做了廚師,并成為國(guó)家高級(jí)烹飪技師,在杭州餐飲界漸漸有了名氣。

  改革開放初期,黨和政府在發(fā)展生產(chǎn)的同時(shí)非常重視“吃”的問題。20世紀(jì)80年代初,杭州市總工會(huì)生活部干部找到我,希望組織一個(gè)廚師培訓(xùn)中心,對(duì)杭州市內(nèi)工礦企事業(yè)單位及周邊部隊(duì)、學(xué)校的廚師進(jìn)行分批培訓(xùn),提高這些單位食堂的菜肴質(zhì)量。

  我和其他幾名廚師非常重視這項(xiàng)工作,想了不少點(diǎn)子。比如最初,在一些食堂,2角只能買一小塊紅燒肉,我建議改成一葷一素,在肉餡中加入豆腐、藕丁等食材,做成一道獅子頭,再配一個(gè)炒青菜,這樣就能吃得更豐富、更營(yíng)養(yǎng)。

  從1982年到1989年,我們一共培訓(xùn)了4000多名廚師,還在當(dāng)?shù)仉娨暸_(tái)舉辦烹飪大獎(jiǎng)賽,鼓勵(lì)各單位的廚師們分享烹飪妙招,用有限的食材做出盡可能多的花樣,讓職工們不僅吃飽更要吃好。

  中餐廳增添“中國(guó)味”

  1990年,我在朋友的邀請(qǐng)下出國(guó)發(fā)展,成為挪威一家國(guó)際飲食公司的大廚。剛到?jīng)]多久,我便接到一個(gè)重要任務(wù)——去挪威首相府,為當(dāng)時(shí)的首相及其親友做一桌中國(guó)菜。宋嫂魚羹、炸春卷、宮保雞丁……傳統(tǒng)地道的“中國(guó)味道”讓首相贊不絕口。

  4年后,我在挪威首都奧斯陸有了第一家屬于自己的中餐廳。那時(shí),海外雖然已有不少中餐廳,但菜品普遍較為簡(jiǎn)單。像我所在的挪威,大多數(shù)中餐廳以做5道菜為主:春卷、炒飯、炒面、宮保雞丁和咕咾肉。一些老僑告訴我,他們?cè)沁h(yuǎn)洋貨輪上的海員,留在挪威生活后,為了謀生,便租下一間房子,掛起紅燈籠,就把中餐廳開起來了。至于這5道菜究竟賣了多少年,他們也記不清了。

  但在我出國(guó)之后,情況大不一樣了。隨著改革開放不斷深入,海外僑胞傳播中國(guó)飲食文化的意識(shí)逐漸增強(qiáng),一大批和我一樣的專業(yè)廚師走出國(guó)門,將正宗的中餐做法帶到海外。進(jìn)入21世紀(jì),中外文化交流越發(fā)熱絡(luò),國(guó)內(nèi)各地赴國(guó)外的考察團(tuán)越來越多,來中餐廳吃飯的中外朋友也隨之增加,進(jìn)一步推動(dòng)了中餐在海外的發(fā)展。外國(guó)友人經(jīng)常在就餐后向我感嘆:“原來中餐廳有這么多兼具美味和藝術(shù)的菜肴,我們今后要常來!”

  這些年,我們這些“走出去”的海外中餐廚師又“走回來”了。隨著中國(guó)綜合國(guó)力和國(guó)際影響力不斷提升,國(guó)家越來越重視中國(guó)飲食文化等中華文化的海外傳播。近幾年,浙江省多次舉辦海外中餐烹飪技能培訓(xùn)班,邀請(qǐng)全球各地的華僑大廚“回爐鍛造”,提升中餐烹飪技藝和企業(yè)管理能力,以此更好地促進(jìn)海外中餐業(yè)薪火相傳。

  近兩年,我回杭州探親時(shí)就趕上過幾期培訓(xùn)班。當(dāng)時(shí),許多參加培訓(xùn)班的僑胞都興奮地告訴我,前來授課的都是“杭幫菜”大師,課程內(nèi)容包括營(yíng)養(yǎng)健康講座、烹飪實(shí)操等,非常豐富,他們受益很多。

  如今,不僅海外中餐廳發(fā)展得越來越好,普通僑胞餐桌上的“中國(guó)味”也越來越濃。我曾問過一些老僑:“你們?cè)缒暝诤M舛荚趺催^年?”他們說大多就簡(jiǎn)單炒兩個(gè)菜,沒什么儀式感,不像現(xiàn)在,家家戶戶到了春節(jié)便張羅一大桌子美味佳肴,有時(shí)還會(huì)邀請(qǐng)周邊的外國(guó)鄰居一起來品嘗中國(guó)菜、歡度中國(guó)年。

  小面館化身“網(wǎng)紅店”

  剛?cè)ズM獍l(fā)展那些年,忙于生計(jì),我回國(guó)次數(shù)比較少。每次回到杭州,都是和父母及兄弟姐妹在家里聚餐。

  漸漸的,我回來的次數(shù)多了,在家吃飯的時(shí)間反而少了,因?yàn)榇蠹铱偸羌s著去餐廳吃。國(guó)家發(fā)展了,國(guó)內(nèi)老百姓的生活水平顯著提高,吃得更加講究。

  有一年回國(guó),家人告訴我,在我曾住過的“大墻門”對(duì)面,一家過去門面很小的面館上了國(guó)內(nèi)火爆的美食紀(jì)錄片節(jié)目,竟成了“網(wǎng)紅店”,每天門口都排滿了長(zhǎng)隊(duì)!我聽了好奇,專門去嘗了嘗,熟悉的面湯里加了許多食材,增添了不少新鮮感,比印象中的味道更好了!老板對(duì)我說,要做好這一碗面,做出特色,做好飲食文化的傳播。

  出國(guó)前,杭州城里有哪些知名的餐廳,我基本都能數(shù)得過來?,F(xiàn)在,我可不敢夸??诹?。在杭州,全國(guó)各地的美食琳瑯滿目,每年新開的餐廳比比皆是。老百姓不僅有了更多選擇,也更注重健康飲食。我的一些老同學(xué)當(dāng)了爺爺奶奶,常會(huì)咨詢我怎樣給孫輩做更有營(yíng)養(yǎng)的早餐,不再像我們過去那樣只是簡(jiǎn)單地吃一根油條、喝一碗豆?jié){。

  變化不只發(fā)生在國(guó)內(nèi)。中國(guó)強(qiáng)盛了,人民富裕了,我們僑胞在海外也更自信、更有底氣。我不僅要用“中國(guó)味”俘獲“外國(guó)胃”,更要給外國(guó)友人講好餐桌上的中國(guó)故事。

  2016年G20杭州峰會(huì)前夕,我策劃制作了一本小冊(cè)子。每一頁,四句詩(shī),一段話,一張圖,娓娓道來杭州的人文地理與美食文化:“東坡肉”記錄了蘇東坡在杭州修建蘇堤時(shí)與百姓共享美食的愛民之心;“桂花栗羮”源自中秋之夜天上人間同賞湖景的美麗傳說;“宋嫂魚羹”則與宋高祖巡游西湖時(shí)的一次偶遇有關(guān)……我寫了150多個(gè)故事,并在小冊(cè)子中專門配上英文譯文,外國(guó)讀者讀來一目了然,從中可以了解更加有聲有色的中國(guó)。

  講文化,也講發(fā)展。杭州千島湖的魚頭濃湯非常有名。其實(shí)早年,那里的生活非常貧窮。后來,附近的老百姓開動(dòng)腦筋,在千島湖中搞養(yǎng)殖,養(yǎng)出來的魚特別大,他們就順勢(shì)創(chuàng)新出了“千島湖魚頭濃湯”這道菜。如今,老百姓的生活過得有滋有味!這樣的故事,我給外國(guó)友人講過許多。

  中華文化博大精深,中國(guó)發(fā)展日新月異,舌尖上的巨變就是一個(gè)生動(dòng)的例證。


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