國家統(tǒng)計局最新發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，10月份餐飲收入4372億元，同比增長0.8，實現(xiàn)月度同比增速由負轉正。前三季度，中國餐飲行業(yè)收入25226億元，同比下降23.9，已恢復至去年同期的77.5。日前，中國連鎖經營協(xié)會與相關機構聯(lián)合發(fā)布《品牌餐飲企業(yè)預包裝食品零售狀況研究報告》（以下簡稱《報告》）指出，長期來看，未來餐飲零售化是一大趨勢，餐飲零售化的生產技術已經逐漸成熟，相應的配套設施已經比較完善；消費者對于餐飲企業(yè)的零售化有需求；頭部餐飲企業(yè)帶動示范具有促進作用，加之疫情對零售化的推動，我國部分餐飲企業(yè)加快零售化步伐。

　　疫情倒逼餐飲企業(yè)求變

　　2020年受新冠肺炎疫情影響，一季度中國餐飲企業(yè)絕大多數(shù)門店暫停營業(yè)，整體經營情況受到嚴重影響。在這種情況下，餐飲企業(yè)積極開展自救，紛紛上線外賣。此外還有一些餐飲企業(yè)開始通過出售預包裝食品、半成品等方式增加銷售額。數(shù)據(jù)顯示，疫情期間，90以上的受訪餐飲企業(yè)發(fā)力外賣產品，有46.5的企業(yè)出售半成品。

　　業(yè)內人士表示，國內餐飲企業(yè)對零售業(yè)務的探索并不是新嘗試，餐飲零售也不是新概念。近年來，發(fā)力供應鏈以及布局新零售等一直是優(yōu)秀餐飲企業(yè)轉型與努力的方向，而此次疫情更加讓這些餐飲企業(yè)認識到布局新零售的重要性與必要性。

　　《報告》顯示，疫情前，餐飲零售產品主要集中在調料品類與方便速食類，且火鍋企業(yè)表現(xiàn)最為積極，如海底撈、呷哺呷哺以及小龍坎等早就布局了商超、電商等渠道；另有一些大型企業(yè)如西貝等，此前就一直在嘗試半成品，在疫情期間更是加大了力度。從整個行業(yè)來看，餐飲的半成品銷售在疫情期間確實給餐飲企業(yè)帶來一定現(xiàn)金流，但疫情之后，餐飲行業(yè)整體結構不會有很大改變。對于絕大多數(shù)餐飲企業(yè)，半成品以及方便速食類的零售產品依然只是特殊階段的探索。而那些真正把零售業(yè)務當成第二增長曲線、擁有專業(yè)團隊并已經打下一定基礎的企業(yè)，預包裝食品零售業(yè)務將會持續(xù)增長，新零售日漸成為它們探索到家場景、擴大營收的重要發(fā)力點。另外，此次疫情不僅讓許多餐飲企業(yè)看到了其中的商機，從資本的角度來看，餐飲零售化也有較大的想象空間。

　　餐企零售化產品類型豐富

　　從餐飲主要產品類型來看，餐飲企業(yè)的零售化產品類型較為豐富。從產品角度出發(fā)，餐飲企業(yè)的零售產品劃分主要包括產品形態(tài)與產品類型。按產品形態(tài)可以分為招牌主打與禮盒套裝類。

　　招牌主打類：很多餐飲企業(yè)會通過將其線下門店的“招牌拳頭產品”打造成預包裝食品，通過線上線下的各種渠道進行銷售。

　　禮盒套裝/伴手禮類：在餐飲零售化方面，禮盒套裝也是一個比較典型的形態(tài)。按產品類型可以分為方便速食類、半成品類、調料品類及其他。

　　方便速食類：方便速食以自熱火鍋、自熱米飯、螺螄粉以及酸辣粉等為代表。

　　半成品類：半成品菜是餐飲企業(yè)將菜品清洗、分裝、搭配，然后配上調料包而成。這些菜品由專業(yè)人士進行搭配，消費者只需要簡單操作就可以完成制作。

　　半成品菜是當下餐飲企業(yè)比較看中的一個方向。

　　調味品類：調味品也是比較典型的餐飲零售產品，餐飲企業(yè)推出的調味品不僅可以利用餐飲原有的品牌背書，還可以利用現(xiàn)有的成熟供應鏈。在這方面，火鍋企業(yè)表現(xiàn)得較為積極，如海底撈、小龍坎等品牌就推出了火鍋底料與火鍋蘸料，在電商平臺、線下渠道都比較受歡迎。不僅如此，還有很多企業(yè)也通過醬料的形式介入，推出“拌飯系列”滿足消費者需求，比如鹵味巨頭周黑鴨就在門店里推出了相應的醬料產品供消費者購買。

　　《報告》指出，從產品研發(fā)角度來看，主要包括三種模式：自主研發(fā)、合作研發(fā)與第三方研發(fā)。

　　生產方式靈活選擇

　　在生產方面，主要分為企業(yè)自有工廠生產和委托外部工廠生產兩種形式。一是對于已經有食品生產工廠的企業(yè)，可以直接依托自有的工廠，實現(xiàn)預包裝食品的規(guī)模化生產，并直接配送至門店或相應的渠道。這種生產模式適合企業(yè)規(guī)模比較大、資金實力雄厚、零售產品已經非常成熟的企業(yè)。如眉州東坡就直接利用現(xiàn)有的工廠開展相關產品的生產。

　　二是餐飲企業(yè)選擇與有SC（食品生產許可證）的食品工廠直接合作，利用后者的資源與能力代工，實現(xiàn)產品在市場中的流通。這種模式比較符合缺乏生產工廠的企業(yè)，也可以在早期探索階段采用這種形式，更加符合當下餐飲企業(yè)現(xiàn)階段的要求。

　　從銷售渠道來看，餐飲企業(yè)零售化可以依托的渠道比較豐富，可以分為線上、線下兩大類。線下渠道主要包括門店、商超、便利店等傳統(tǒng)的線下渠道；線上渠道主要包括電商平臺、微信公眾號、小程序等。其中，線下門店、線上的會員平臺等均屬于企業(yè)私域流量的重要組成部分。需要強調的是，隨著新零售的發(fā)展，線上渠道與線下渠道在很多時候互相融合，兩者并非完全獨立存在。線上線下全渠道漸成行業(yè)共識。

　　《報告》稱，不管是線上還是線下，不管是私域流量還是公域流量，全渠道銷售已經成為行業(yè)共識。而對于直播帶貨以及社區(qū)團購等一些新的營銷渠道，部分餐飲企業(yè)也在積極嘗試，并取得了一定成績。

　　企業(yè)品牌優(yōu)勢凸顯

　　品牌餐飲企業(yè)成為開展零售的最大優(yōu)勢。餐飲企業(yè)拓展預包裝食品零售業(yè)務，優(yōu)勢主要體現(xiàn)在品牌、供應鏈、營銷以及研發(fā)等方面。

　　知名度較高的餐飲企業(yè)具有品牌優(yōu)勢，憑借線下積累的品牌與影響力，在零售化道路上相對其他企業(yè)更具優(yōu)勢。對于餐飲企業(yè)來講，很多線下的顧客也有可能轉化為線上的消費者。

　　許多成熟的餐飲企業(yè)已經深度介入到上游的供應鏈，對供應鏈的把控能力更強，因此這類餐飲企業(yè)可以直接利用現(xiàn)有的供應鏈開發(fā)相關的零售產品，規(guī)模優(yōu)勢下議價能力更強、成本更低，還可以享受品質和供應穩(wěn)定的優(yōu)勢。

　　對于餐飲企業(yè)，線下門店本身就是一個流量陣地。企業(yè)開發(fā)的預包裝零售產品可以直接依托線下的門店資源進行宣傳、銷售，也可以為線上進行引流。線下門店的受眾群體與零售產品的消費群體有一定重合度，具備一定的轉化能力，不僅可以提升企業(yè)的品牌影響力，還能在多場景提升用戶價值，創(chuàng)造更多收益。目前，許多餐飲門店內設有專屬的空間來展示預包裝產品，將線下的流量進行再次變現(xiàn)，已經成為許多餐飲企業(yè)的“標配”。

　　零售產品的上市，一般要經過多個環(huán)節(jié)，包括市場調研、產品研發(fā)、產品測試以及大規(guī)模投放等。對餐飲企業(yè)來講，門店內菜品的銷售數(shù)據(jù)、口味以及消費者偏好等本身已有一定的沉淀，在此基礎上研發(fā)出受市場歡迎的產品，難度相對較低。不僅如此，餐飲企業(yè)本身擁有一定的消費群體，可以針對這個群體開展“種子用戶”的測試，讓這些“種子用戶”介入到產品的研發(fā)與測試中，搜集消費者意見，不斷優(yōu)化、不斷改進、不斷迭代，從而打造出真正有競爭力的零售產品。

　　認知與人才成痛點

　　餐飲企業(yè)開展零售業(yè)務也存在問題和不足。《報告》顯示主要體現(xiàn)在認知與團隊、技術以及品類等幾個方面。餐飲企業(yè)普遍缺乏對零售行業(yè)的“正確理解”，在思維方面存在一定限制。餐飲行業(yè)與食品零售行業(yè)是兩個完全不同的行業(yè)，其成本結構與業(yè)務邏輯完全不同，因此在開展零售業(yè)務時，往往對零售業(yè)務的成本控制、渠道建設以及利潤率的預期等方面存在較大的認知誤區(qū)與認知偏差，而這將直接對零售業(yè)務的開展產生影響。

　　對于絕大多數(shù)餐飲企業(yè)，缺乏專業(yè)的零售人才與團隊?，F(xiàn)有的人才、團隊都不具備零售經驗，如果依托于現(xiàn)有的團隊——餐企內部的人員去開展零售探索困難較大。

　　另外，從技術層面來看，在口味轉化方面仍然存在一定難度，從餐飲到零售食品的轉化過程中，現(xiàn)階段絕大多數(shù)產品還無法做到100還原，零售產品的口味與口感和堂食相比還存在一定差距。消費者在實際體驗過程中，可能會存在心理落差。餐飲零售的局限性還體現(xiàn)在餐企本身在品類方面的局限。

　　業(yè)內人士表示，餐飲與食品零售行業(yè)存在本質差異，但邊界正逐漸模糊。嚴格來講，餐飲跟預包裝食品屬于兩個完全不同的行業(yè)。餐飲是在特定的時間、特定的空間內為特定的消費者提供服務，本質上是服務業(yè)，其提供的不僅包括食物本身，還包括特定的空間以及與之配套的服務體驗。而預包裝食品的產品和消費之間存在比較遠的空間距離，預包裝食品在消費過程中對于時間、空間的限制也比較少，更為靈活，空間更大。

　　從商業(yè)角度來看，餐飲行業(yè)與預包裝食品行業(yè)的贏利模式也完全不同。餐飲行業(yè)以餐廳產品及服務為核心，注重單店盈利，以此為基礎進行復制、擴張；而預包裝食品則需要不斷拓展各種渠道，在市場上進行推廣，從而推動產品的銷售。

　　在資本的眼中，一些純靠外包來開展零售化的合作，存在較大風險。對于本身沒有供應鏈或供應鏈不成熟的餐飲品牌，如果沒有特別強的線上銷售基因，在生產方面也沒有什么優(yōu)勢的企業(yè)，盲目開展零售化，失敗的概率會很高。

　　在現(xiàn)階段，不是所有餐飲企業(yè)都適合商品零售化，對于不具備零售化基礎條件的企業(yè)，切記盲目跟風，避免影響到餐飲主業(yè)。餐飲企業(yè)一旦決心開展零售化，就要做好長線投入的準備。企業(yè)需要結合自身的實際情況、資源與能力等作出理智選擇。