打醬油是個(gè)技術(shù)活。除了生抽、老抽的區(qū)別，醬油還有釀造和配制的差異。隨著消費(fèi)升級(jí)，更出現(xiàn)了“零添加”醬油讓不少消費(fèi)者“上頭”。

近日，西班牙維戈大學(xué)、香港大學(xué)和澳門科技大學(xué)的三位教授在eFOOD上共同發(fā)表了一篇研究論文，該研究應(yīng)用了碳穩(wěn)定同位素比質(zhì)譜技術(shù)，對(duì)市售的不同品牌13種零添加谷氨酸醬油進(jìn)行檢測，4種千禾品牌零添加醬油疑似添加外源谷氨酸而未標(biāo)注。

據(jù)了解，eFoodeISSN2666-3066是完全由中國學(xué)者發(fā)起，與Atlantis Press合作出版的食品科學(xué)及工程領(lǐng)域國際期刊。目前首卷共6期共發(fā)表論文47篇，其中國際論文28篇，占比60.0，內(nèi)容涵蓋食品化學(xué)、營養(yǎng)健康、食品安全與檢測等領(lǐng)域。

零添加醬油，到底是真“零添加”還是又一筆智商稅？

所謂“零添加”醬油，就是不添加味精、食品添加劑食品工業(yè)用加工助劑除外，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的醬油。國內(nèi)眾多調(diào)味品企業(yè)都推出各自的“零添加”產(chǎn)品，比如李錦記醇味鮮零添加醬油、海天零添加頭道醬油、千禾御藏本釀380天醬油等。

但是記者發(fā)現(xiàn)，“零添加”醬油產(chǎn)品雖多，但目前并無一個(gè)國家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)“零添加”醬油進(jìn)行規(guī)范，這也讓醬油“零添加”一直存在爭議。2021年1月，西班牙維哥大學(xué)教授肖建波、香港大學(xué)教授王明福、澳門科技大學(xué)教授伍建林共同在eFOOD發(fā)表題為Application of Carbon Stable Isotope Ratio Mass Spectrometry in Authenticity of “Zero-Added-Glutamate”Soy Sauces的研究論文，該研究應(yīng)用了碳穩(wěn)定同位素比質(zhì)譜技術(shù)，對(duì)市售的不同品牌13種零添加谷氨酸醬油進(jìn)行檢測，4種千禾品牌零添加醬油疑似添加外源谷氨酸而未標(biāo)注。

這4款疑似添加外源谷氨酸而未標(biāo)注的千禾品牌“零添加”醬油分別是千禾有機(jī)醬油、千禾御藏本釀380天醬油、千禾零添加180天醬油和千禾零添加380天醬油。對(duì)此，記者聯(lián)系千禾天貓官方旗艦店客服人員，客服人員表示千禾旗艦店所有產(chǎn)品都是零添加，不加味精，不加著色劑，不加防腐劑，不加甜味劑，并向記者出示一份千禾御藏本釀380天醬油的檢驗(yàn)報(bào)告。但報(bào)告僅能證明該樣本所檢項(xiàng)目符合GB/T 18186-2000標(biāo)準(zhǔn)目前醬油的國家標(biāo)準(zhǔn)，未對(duì)“零添加”進(jìn)行規(guī)定和明示值要求，但是并不能證明其“零添加”。截至發(fā)稿，客服人員也并未出示其他可證明“零添加”的第三方報(bào)告。

零添加本來不應(yīng)算醬油的優(yōu)點(diǎn)，但是科技發(fā)展至今，只要有一種制作方法，就會(huì)應(yīng)運(yùn)而生無數(shù)種手段來縮短制作時(shí)間，改進(jìn)制作工藝，當(dāng)然，也就會(huì)添加無數(shù)種額外因素。所以現(xiàn)在主打“零添加”、“保住原汁原味醬香”概念的醬油才會(huì)受到消費(fèi)者追捧。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬對(duì)記者表示，企業(yè)所謂的“零添加”概念，在沒有國家標(biāo)準(zhǔn)背書的情況下，就是一種噱頭。出現(xiàn)千禾醬油這樣的“零添加”爭議，一方面是企業(yè)創(chuàng)新速度比國家制定標(biāo)準(zhǔn)的速度快，兩者存在矛盾。另一方面，消費(fèi)者的專業(yè)知識(shí)不能支撐對(duì)產(chǎn)品的專業(yè)針對(duì)，這是另一個(gè)矛盾。這樣信息不對(duì)稱情況下，企業(yè)可能打擦邊球。

值得一提的是，國家市場監(jiān)督管理總局正在對(duì)類似“零添加”“無添加”這類標(biāo)簽加強(qiáng)管理。去年8月發(fā)布的《食品標(biāo)識(shí)監(jiān)督管理辦法征求意見稿》提出了新規(guī)范，對(duì)“零添加”“特供”“特制”“特需”等詞語都不允許出現(xiàn)在食品標(biāo)識(shí)上。目前《征求意見稿》正在國家市場監(jiān)督管理總局網(wǎng)站上公開征求意見，將持續(xù)收集意見至今年8月26日。