“民以食為天”，作為與民生息息相關(guān)的行業(yè)，餐飲行業(yè)在中國(guó)“雙碳目標(biāo)”的背景下正面臨著低碳轉(zhuǎn)型的機(jī)遇與挑戰(zhàn)。餐飲行業(yè)自身運(yùn)營(yíng)碳排放絕對(duì)數(shù)量不高，但其具有分布面廣、供應(yīng)鏈路長(zhǎng)、連接多個(gè)行業(yè)、參與消費(fèi)者眾多等特點(diǎn)，在我國(guó)綠色低碳轉(zhuǎn)型進(jìn)程中具有重要意義。為了更好地支持行業(yè)綠色低碳發(fā)展，中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)、中華環(huán)境保護(hù)基金會(huì)、美團(tuán)青山計(jì)劃聯(lián)合發(fā)起餐飲商家低碳行動(dòng)指引研究，德勤中國(guó)為報(bào)告編寫(xiě)提供技術(shù)支持，并于11月6日在進(jìn)博會(huì)"2022氣候變化與低碳發(fā)展論壇"發(fā)布了《餐飲商家低碳行動(dòng)指引研究報(bào)告》（下稱(chēng)報(bào)告）

報(bào)告深入分析餐飲商家碳排放現(xiàn)狀，梳理商家節(jié)能減碳優(yōu)秀實(shí)踐案例，繪制餐飲商家減碳路線圖，為餐飲商家低碳行動(dòng)提供三階段行動(dòng)指引。其中案例征集環(huán)節(jié)受到來(lái)自星巴克、麥當(dāng)勞中國(guó)、百勝中國(guó)、呷哺呷哺、海底撈、大躍啤酒等餐飲商家的大力支持。

餐飲商家自身運(yùn)營(yíng)排放結(jié)構(gòu)存在差異，“電氣化”呈上升趨勢(shì)

餐飲商家自身運(yùn)營(yíng)碳排放主要包括：化石燃料燃燒產(chǎn)生的直接排放、制冷劑使用產(chǎn)生的逸散排放、外購(gòu)電力和熱力所產(chǎn)生的排放。研究發(fā)現(xiàn)國(guó)內(nèi)餐飲商家消耗能源類(lèi)型以電力為主，液化石油氣、天然氣、煤炭和其他化石燃料為輔。受食物烹飪方式影響，不同類(lèi)型餐飲商家在能源使用結(jié)構(gòu)上存在明顯差異，例如西餐、甜品等商家使用電力比例高于其他中餐類(lèi)，而燒烤烤肉商家煤炭使用比例更高。

研究發(fā)現(xiàn)，近期開(kāi)業(yè)或近期進(jìn)行翻修的餐飲商家使用電力的比例逐步升高，其中2022年開(kāi)業(yè)或裝修的商家中主要使用電力經(jīng)營(yíng)的比例已達(dá)到59。餐廳行業(yè)”電氣化“呈上升趨勢(shì)。

商家已開(kāi)展多種節(jié)能減排與低碳行動(dòng)實(shí)踐，但行業(yè)整體綠色低碳轉(zhuǎn)型仍面臨三大難點(diǎn)

調(diào)研發(fā)現(xiàn)，許多餐飲商家已開(kāi)展節(jié)能減排相關(guān)工作，以頭部大型連鎖商家為代表的餐飲商家已開(kāi)展了系統(tǒng)且卓有成效的實(shí)踐行動(dòng)，但整個(gè)行業(yè)面對(duì)綠色低碳轉(zhuǎn)型時(shí)仍面臨很多難點(diǎn)：

難點(diǎn)一：行業(yè)集中度較低，以小微商家為主，缺乏自主減碳的認(rèn)知理念及技術(shù)能力。

難點(diǎn)二：中國(guó)餐飲品類(lèi)眾多、烹飪經(jīng)營(yíng)方式多樣，很難有一套標(biāo)準(zhǔn)化的低碳指引適用于所有餐飲經(jīng)營(yíng)企業(yè)。

難點(diǎn)三：調(diào)研顯示消費(fèi)者具有低碳消費(fèi)意愿，但實(shí)際消費(fèi)受影響因素眾多。對(duì)于行業(yè)優(yōu)秀低碳行動(dòng)實(shí)踐商家，如何更好地吸引消費(fèi)者認(rèn)可其綠色品牌力并為此買(mǎi)單也是商家面臨的難題。

餐飲商家減排驅(qū)動(dòng)力呈現(xiàn)多元化，“兩維度”“三階段”指引推動(dòng)行業(yè)低碳轉(zhuǎn)型

餐飲商家進(jìn)行“減碳”的驅(qū)動(dòng)力因商家營(yíng)業(yè)規(guī)模存在差異，規(guī)模越大的餐飲商家，“減碳”驅(qū)動(dòng)力越多元。能源成本的降低是不同規(guī)模與發(fā)展階段商家的共同驅(qū)動(dòng)力，隨著規(guī)模與體量的增長(zhǎng)，餐飲商家對(duì)于打造餐飲品牌以及滿足投資方期望的需求逐步增加。

相比于自身運(yùn)營(yíng)排放，價(jià)值鏈（上下游）碳排放雖不受餐飲商家的直接控制，但餐飲商家可通過(guò)優(yōu)化、改變部分行為，為價(jià)值鏈碳排放做減法。例如，通過(guò)鼓勵(lì)消費(fèi)者自帶飲料杯、不主動(dòng)提供一次性餐具減少上游材料生產(chǎn)導(dǎo)致的碳排放，通過(guò)推出小份菜助力減少下游消費(fèi)端食物浪費(fèi)而產(chǎn)生的碳排放。本次研究計(jì)算，相對(duì)于常規(guī)外賣(mài)，每售出一份小份菜能減少約115.1克 溫室氣體排放，餐飲商家擴(kuò)大綠色低碳產(chǎn)品供給對(duì)于促進(jìn)綠色消費(fèi)、推動(dòng)綠色低碳全民行動(dòng)具有重大意義。

本次報(bào)告從自身運(yùn)營(yíng)減碳和價(jià)值鏈減碳兩個(gè)維度，總結(jié)出適用于不同規(guī)模、不同減碳階段餐飲商家的三階段行動(dòng)指引（如下圖所示），分別為通用措施、進(jìn)階措施和高階措施，以輔助餐飲商家由點(diǎn)及面、由易到難地實(shí)現(xiàn)低碳轉(zhuǎn)型。

　　餐飲商家三階段低碳行動(dòng)路線圖

發(fā)布“餐飲商家碳足跡計(jì)算器”小程序，為商家核算碳排放與減碳效益提供實(shí)用工具

為了更好地讓餐飲商家直觀計(jì)算自身的碳排放與減碳效益，本次還將配套發(fā)布《餐飲企業(yè)碳排放核算方法學(xué)》與免費(fèi)的“餐飲商家碳足跡計(jì)算器”小程序。小程序可用于餐飲商家計(jì)算經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中產(chǎn)生的碳排放量、量化自身運(yùn)營(yíng)以及上下游產(chǎn)生的碳排放量、確定不同減排措施的減排量，為商家核算自身運(yùn)營(yíng)碳排放、量化減碳效益提供參考。

餐飲商家通過(guò)節(jié)能減排不僅可以達(dá)成降本增效的成效，同時(shí)隨著環(huán)保消費(fèi)理念越來(lái)越成熟，部分消費(fèi)群體已呈現(xiàn)出傾向于選擇綠色低碳產(chǎn)品的新趨勢(shì)。餐飲商家通過(guò)打造綠色餐飲品牌形象不僅僅是踐行社會(huì)責(zé)任，同樣也符合市場(chǎng)需求，能夠贏得更多消費(fèi)者的認(rèn)可。長(zhǎng)期來(lái)看，餐飲行業(yè)的綠色低碳轉(zhuǎn)型離不開(kāi)消費(fèi)者、餐飲商家、外賣(mài)平臺(tái)、政府相關(guān)部門(mén)、行業(yè)協(xié)會(huì)等各相關(guān)方的共同發(fā)力以及國(guó)家能源結(jié)構(gòu)的持續(xù)優(yōu)化。