然而,并不是所有的料酒都適合炒海鮮,用錯(cuò)了你的一盤(pán)海鮮就廢了!據(jù)江南大學(xué)教授毛健表示,浙江老字號(hào)同康料酒在海鮮去腥提鮮方面,氨基酸態(tài)氮數(shù)值最為理想,調(diào)味功能更明顯,是海鮮烹飪的最優(yōu)選擇。那么,挑選料酒到底要看哪些指標(biāo)呢?

　　一、看配方:純糧釀造,方成液體黃金

　　眾所周知,料酒最大的功效是“去除腥氣”,烹調(diào)中加點(diǎn)料酒,海鮮中有腥味的胺類(lèi)物質(zhì)就會(huì)溶于料酒的酒精中,在加熱時(shí)隨酒精一起揮發(fā)掉,達(dá)到去腥的目的。相反,如果是配置料酒食用酒精調(diào)配而成則酒精味道過(guò)重,反而會(huì)影響海鮮本身的鮮美。

　　自2019年4月1日以來(lái),全國(guó)開(kāi)始推行實(shí)施料酒“新標(biāo)準(zhǔn)”,強(qiáng)調(diào)料酒是以谷物作為主要原料,經(jīng)加曲、酵母等糖化發(fā)酵劑釀制而成的釀造酒為基酒,添加食用鹽,制成的供烹飪用的液體調(diào)味料。其他不符合標(biāo)準(zhǔn)的料酒品牌將慢慢被規(guī)范化治理。

　　標(biāo)準(zhǔn)一發(fā)布,料酒行業(yè)哀聲遍地,畢竟,沒(méi)有幾個(gè)品牌真正是純糧釀造料酒,酒精勾兌、配制料酒十分普遍。就連料酒市場(chǎng)的幾個(gè)頭部品牌情況也不甚理想,唯獨(dú)向來(lái)低調(diào)的老字號(hào)同康料酒,成為新標(biāo)實(shí)施過(guò)后的最大贏家。

　　在長(zhǎng)期的傳承實(shí)踐中,同康形成了這樣的釀酒秘訣:“原料為自建生態(tài)基地的優(yōu)質(zhì)梗糯,這種糯米含13～18的直鏈淀粉,淀粉的角質(zhì)率高,耐蒸煮,產(chǎn)酒品質(zhì)高。輔料為米糠,粉碎呈“梅花瓣、無(wú)跑生”,配料要求“無(wú)團(tuán)糟、無(wú)白眼”,入池發(fā)酵根據(jù)季節(jié)與氣溫變化,合理調(diào)整水份和酸度,裝甑“輕、松、勻、薄、準(zhǔn)、平”,緩火蒸餾,大氣追尾,糊化“熟而不粘,內(nèi)無(wú)生心”。純糧+水的簡(jiǎn)單配料,是海鮮烹飪的調(diào)味法寶。

　　二、看工藝:古法技藝,非遺級(jí)口感

　　日本民藝大師柳宗悅曾說(shuō)過(guò),“手與機(jī)器的根本差異在于手總是與心相連,而機(jī)器是無(wú)心的。之所以手工藝會(huì)創(chuàng)造奇跡,是因?yàn)檫@不是單純的手工勞動(dòng),其背后有心的控制?！?/p>

　　隨著機(jī)械化的生產(chǎn)的普及,行業(yè)中堅(jiān)守古法釀造的大企業(yè)已經(jīng)所剩無(wú)幾。百余年來(lái),同康料酒形成了獨(dú)特的傳統(tǒng)釀造技藝“三字經(jīng)”:糧必精、曲必陳、工必細(xì)、水必甘、器必潔、貯必久、管必嚴(yán)。并于2014年,其釀造技藝成功入選非遺。

　　此外,大缸和草墊在同康屢見(jiàn)不鮮,它們是古法釀造的標(biāo)配之一。為了保持黃酒的原汁原味,同康一直使用這些老缸。糯米飯被倒入缸里后,工人們要不停地對(duì)其進(jìn)行攪拌,因?yàn)楹驮谂疵桌锏木魄?唯有趁熱不停攪拌,才能均勻發(fā)酵。糯米全部攪拌完成后,再蓋上厚重的保溫草墊子,進(jìn)行自然發(fā)酵。這道工序是整個(gè)釀酒過(guò)程中最為漫長(zhǎng)的,但也是決定料酒品質(zhì)好壞的重要環(huán)節(jié),糯米發(fā)酵的程度和時(shí)間,全由經(jīng)驗(yàn)豐富的釀酒師全程掌控。由此種種,成就了同康料酒豐富的層次感和細(xì)膩的口感。

　　三、看品牌 : 信任背書(shū),百年老字號(hào)

　　說(shuō)起醬園,生活在上世紀(jì)二三十年代的浙江海門(mén)人,習(xí)慣上稱(chēng)之為醬油店,幾乎是婦孺皆知,無(wú)人不曉。同康酒業(yè)創(chuàng)立于1914年,早在民國(guó)28年即為同業(yè)公認(rèn)28家大醬園之首,106歲的同康料酒近年來(lái)依然頻登消費(fèi)者口碑榜、行業(yè)品牌榜,顯然,同康料酒已在歲月沉淀里愈發(fā)醇香。

　　1995年出版的《上海糧食志》中曾記載20世紀(jì)二三十年代醬園店:醬園規(guī)模大的六作坊俱全,即:醬作、酒作黃灑、吊坊燒酒、醋作、水作乳腐、醬菜作。這六作坊中,至少要有三作坊,才有資格加入同業(yè)公會(huì)。民國(guó)26年1937前,同業(yè)公會(huì)會(huì)員只有28家。而其中,位于海門(mén)的“北站朱和康”和“太平橋老聚康”都赫然在內(nèi),而這兩家醬園廠,都同屬于朱卿來(lái)家業(yè),朱卿來(lái)1877-1927,也就是“同康醬園酒廠”的創(chuàng)始人。

　　百余年的積累與傳承,構(gòu)筑了同康雄厚的釀造資產(chǎn)。因?yàn)樵S酒陳釀需要用酒窖存儲(chǔ),發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng),需要生產(chǎn)廠家付出巨大的資金和時(shí)間成本。有一些不知名企業(yè),實(shí)力較弱,只能用酒精勾兌料酒,因?yàn)楣磧兜牡唾|(zhì)料酒只需要幾分鐘就可以成品。所以購(gòu)買(mǎi)料酒,像同康這樣的大品牌廠家,還是比較放心的,不論是炒海鮮還是其他菜肴,都能將菜肴的鮮美發(fā)揮到極致。