當(dāng)擺脫火鍋味獨(dú)立運(yùn)作時(shí)，如何優(yōu)化產(chǎn)品線、做出差異化，這些問(wèn)題還需要茶米茶、龍小茶們開(kāi)動(dòng)更多腦筋。

文/胡博婭 專欄作者

位于北京中海環(huán)宇薈負(fù)一層的呷哺呷哺與其他呷哺呷哺有些許不同，原因在于它在堂食門店的基礎(chǔ)上增加了一個(gè)茶飲外帶窗口。不久前，呷哺呷哺旗下的茶飲品牌茶米茶也在這家商場(chǎng)的一層開(kāi)業(yè)。

今年5月，呷哺呷哺旗下品牌湊湊CEO張振緯在接受采訪時(shí)就曾透露，今年下半年湊湊將推出單獨(dú)的茶餐廳品牌“茶米茶”，主推茶飲+甜點(diǎn)小吃，采用堂食加外賣的運(yùn)營(yíng)模式。

現(xiàn)在，茶米茶如期開(kāi)業(yè)。不同的是此次呷哺呷哺創(chuàng)始人賀光啟對(duì)自媒體“餐飲老板內(nèi)參”表示，“茶米茶不是呷哺呷哺的子品牌，是獨(dú)立品牌，由我個(gè)人創(chuàng)立的具有差異化的茶飲品牌。”足以看出賀光啟對(duì)茶飲這一賽道的重視。

茶飲，呷哺呷哺的寵兒

茶米茶門店向客人發(fā)放的宣傳頁(yè)顯示，目前它已在北京上海兩地各開(kāi)出一家門店，深圳店也正在籌備中。

上圖：茶米茶菜單（來(lái)源：大眾點(diǎn)評(píng)）下圖：呷哺呷哺菜單（來(lái)源：）

雖然定位是獨(dú)立品牌，但從菜單可以看出，茶米茶和呷哺呷哺外帶窗口的茶飲在客單價(jià)以及品類上基本相同。

記者22日探訪當(dāng)天，茶米茶北京門店內(nèi)還只提供飲品。店員告訴記者茶點(diǎn)會(huì)在本月27號(hào)上線；在大眾點(diǎn)評(píng)上瀏覽茶米茶上海門店頁(yè)面，可以看到茶米茶的茶點(diǎn)部分有魷魚須、鹽酥雞、鹵味等。

從裝潢上看，茶米茶門店約200平，設(shè)30個(gè)座位，店內(nèi)的桌椅、書柜、吧臺(tái)都以木質(zhì)為主，整體氛圍安靜，可以滿足日常歇腳、洽談的需求。

茶米茶門店內(nèi)

呷哺呷哺對(duì)茶飲的看重早在幾年前就已經(jīng)開(kāi)始，其旗下中高端火鍋品牌“湊湊”2016年上市之初，就因?yàn)椤盎疱?茶憩”的獨(dú)特業(yè)態(tài)引起了業(yè)界的關(guān)注。

湊湊市場(chǎng)副總裁徐毅文在今年7月底的一次演講中分享到，在創(chuàng)立湊湊之初考察市場(chǎng)的過(guò)程中他們發(fā)現(xiàn)，市面上火鍋店的火鍋?zhàn)龅牟诲e(cuò)，但在飲料上卻只能提供瓶裝飲料啤酒。主要成員來(lái)自臺(tái)灣的湊湊團(tuán)隊(duì)聯(lián)想到臺(tái)灣人習(xí)慣于在吃火鍋時(shí)配一杯手搖茶，因此決定將臺(tái)式手搖茶作為創(chuàng)新點(diǎn)引入火鍋店。

“我們最早其實(shí)只供堂食，但慢慢地我們的茶飲店已經(jīng)越來(lái)越獨(dú)立，甚至于在有些比較好的店在非周末的時(shí)候，茶飲可以接近整間店?duì)I業(yè)額的一半?！毙煲阄脑谀谴窝葜v中提到。

全時(shí)段經(jīng)營(yíng)的吸引力

愛(ài)吃火鍋的人或許已經(jīng)注意到，在湊湊之外，其他品牌也開(kāi)始在飲品端布局。

今年7月，海底撈推出了名為“鮮小菌”的自有品牌乳酸菌飲料，陸續(xù)在北京、天津、石家莊、保定、唐山、廊坊、秦皇島等區(qū)域門店上市；今年8月，小龍坎推出茶飲品牌“龍小茶”，在成都開(kāi)出首店，單價(jià)在9至18元。在菜單上的三十多種飲品中，除了奶茶、奶蓋、水果茶外，還有酸梅湯、冰糖雪梨等火鍋標(biāo)配。每款飲品的名字也頗具中國(guó)風(fēng)，如蝶戀花、冰玉壺、江南春等。

在看來(lái)，餐飲品牌涉足茶飲最主要的目的是實(shí)現(xiàn)門店的全時(shí)段經(jīng)營(yíng)，填補(bǔ)下午茶時(shí)段的經(jīng)營(yíng)空白。

首先，與門店全時(shí)段經(jīng)營(yíng)相對(duì)應(yīng)的是消費(fèi)者用餐的全時(shí)段化——越來(lái)越多的人正擺脫一日三餐的限制，開(kāi)始選擇brunch、下午茶和夜宵。《中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（2018）》提到，2017年正餐時(shí)段外賣訂單比重有所提高，午餐和晚餐正餐時(shí)段的訂單比重已由2016年的76%降低至2017年的72%。將門店的茶飲作為下午茶售賣，無(wú)疑擴(kuò)大了單店的利潤(rùn)空間。

呷哺呷哺茶飲外帶區(qū)

在滿足消費(fèi)者需求外，全時(shí)段經(jīng)營(yíng)也是傳統(tǒng)餐飲品牌面臨增長(zhǎng)壓力的一個(gè)解決途徑。中烹?yún)f(xié)數(shù)據(jù)顯示，2017年中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)的原材料、人工、房租等成本同比增長(zhǎng)率分別為13.8%、18.7%、11.7%，同比增幅高于營(yíng)收增幅的百分點(diǎn)分別為2.6、7.5和0.5，傳統(tǒng)頭部餐飲品牌面臨著很強(qiáng)的增長(zhǎng)壓力，增加產(chǎn)品線、延長(zhǎng)經(jīng)營(yíng)時(shí)段，不失為一個(gè)增加營(yíng)收的好方法。

在這一點(diǎn)上，以“產(chǎn)品主義”著稱，且不看好餐飲新零售的巴奴也不例外——11月14日記者走訪注意到，巴奴北京店的“外賣區(qū)”可以提供包括自制飲料、紅糖滋粑等產(chǎn)品的外帶服務(wù)，雖說(shuō)不會(huì)引導(dǎo)顧客購(gòu)買，但也可以看做是巴奴在外帶方面的積極嘗試。

再?gòu)南M(fèi)者的角度看，即便餐飲業(yè)內(nèi)將“火鍋+茶飲”看作新業(yè)態(tài)，但其實(shí)火鍋和茶飲本就屬于“天生一對(duì)”，消費(fèi)者也期待在吃火鍋時(shí)找到更好喝的飲品來(lái)搭配。以往火鍋店提供的飲料毫無(wú)特色，當(dāng)品牌在飲料上做出創(chuàng)新，得到消費(fèi)者的接受并不是難事。

搬出火鍋店的茶飲

能做好嗎？

“茶米茶精準(zhǔn)滿足商業(yè)體的剛性需求，既能喝茶，也能當(dāng)飯館，張力比較大?！边炔高炔竸?chuàng)始人賀光啟不久前這樣對(duì)媒體說(shuō)道。

茶米茶門店內(nèi)

茶米茶要打造的茶館確實(shí)有著足夠的市場(chǎng)容量。中信證券數(shù)據(jù)顯示，在中國(guó)飲品市場(chǎng)中，新中式茶飲的潛在市場(chǎng)規(guī)模在400億元至500億元之間。隨著年輕人對(duì)茶飲的認(rèn)知越來(lái)越強(qiáng)，茶飲品牌們也正走在打造屬于自己的“第三空間”的路上。茶米茶、龍小茶、煮葉等一眾品牌所做的正是這樣的事。

對(duì)標(biāo)星巴克來(lái)看，即使星巴克“第三空間”堪稱執(zhí)著，但在下午“談事情”的高峰階段，不少星巴克店內(nèi)已經(jīng)完全失去了第三空間的氛圍，不僅環(huán)境難稱優(yōu)雅，有時(shí)還會(huì)連座位都找不到。

美團(tuán)點(diǎn)評(píng)發(fā)布的《2017中國(guó)飲品店發(fā)展報(bào)告》也佐證了茶飲相較于咖啡更好的發(fā)展前景——在咖啡、奶茶（茶飲）、鮮榨果汁、鮮奶酸奶四類門店中，奶茶店門店數(shù)量增長(zhǎng)迅速，鮮榨果汁店增長(zhǎng)疲軟，咖啡店出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)。整體上看，茶飲行業(yè)的未來(lái)向好，500億的市場(chǎng)容量也足夠裝得下真正優(yōu)秀的品牌。

只不過(guò)在茶飲這一賽道內(nèi)部，競(jìng)爭(zhēng)卻并不輕松。以客單價(jià)為劃分標(biāo)準(zhǔn)，向上看，喜茶、奈雪的茶超過(guò)30的客單價(jià)依然可以讓顧客大排長(zhǎng)隊(duì)，在產(chǎn)品之外消費(fèi)者還喝進(jìn)了“身份認(rèn)同”；向下看coco都可、一點(diǎn)點(diǎn)經(jīng)營(yíng)多年，勢(shì)頭也一直不錯(cuò)。當(dāng)擺脫火鍋味獨(dú)立運(yùn)作時(shí)，如何優(yōu)化產(chǎn)品線、做出差異化，這些問(wèn)題還需要茶米茶、龍小茶們開(kāi)動(dòng)更多腦筋。

文章內(nèi)容系作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表對(duì)觀點(diǎn)贊同或支持；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和來(lái)源。