小龍蝦以入侵者的身份進(jìn)入我們的視野，最終因其美味和自帶網(wǎng)紅屬性的身份而入侵失敗，成為“夜宵文化代表、吃貨新寵”，讓人愛不釋手。

　　自2013年起，我國小龍蝦消費就以指數(shù)級增長，2017年小龍蝦餐飲產(chǎn)值約2000億元，由傳統(tǒng)夜宵大排檔、品牌餐飲主打菜品、互聯(lián)網(wǎng)外賣這些支撐。2019年，小龍蝦餐飲將有新的變革，以小龍蝦為中心，做“小龍蝦+”的模式，有望帶來更多收入點。

　　近期第一批小龍蝦學(xué)院的學(xué)員畢業(yè)了，他們的炙手可熱，也再一次證明，小龍蝦未來可期。

　　很多人在問，在各種品牌餐飲都做小龍蝦的時候，現(xiàn)在才開始做是不是晚了呢?還有哪些機會是可以讓我們找到競爭點，從而獲得利潤呢?

　　肯定的說：不晚!

　　小龍蝦行業(yè)因為其產(chǎn)業(yè)化的不完善，目前存在很多需要變革的地方，也滿是機遇點。

　　小龍蝦餐飲品牌盤點

　　小龍蝦餐飲的突破點之一便是供應(yīng)鏈，只有打造精準(zhǔn)高效的供應(yīng)鏈體系，才能保證食材品質(zhì)、推動自身發(fā)展。一、以供應(yīng)鏈為基石

　　小龍蝦食材生產(chǎn)季節(jié)特殊集中在5月-6月上市，小龍蝦養(yǎng)殖又比較依托環(huán)境情況，產(chǎn)量不穩(wěn)定;所以小龍蝦出現(xiàn)了每年每天不同價的價格波動性，對小龍蝦餐飲的經(jīng)營狀況帶來了很多不可調(diào)控的影響。

　　如何減少這些外界因素的影響，從而讓店鋪經(jīng)營能夠穩(wěn)步有序且菜品品質(zhì)穩(wěn)定有保障，是當(dāng)前小龍蝦餐飲需要解決突破的問題。

　　拯救大蝦用了三年多的時間來認(rèn)識小龍蝦，建立了完善的供應(yīng)鏈體系。

　　在盱眙建立了千畝可追溯湖養(yǎng)蝦基地，與蘇北最大的小龍蝦加工龍頭企業(yè)合作，涉入產(chǎn)品研發(fā)和生產(chǎn)過程，從源頭控制小龍蝦質(zhì)量;以“調(diào)味冷凍小龍蝦”的產(chǎn)品形式，確保小龍蝦口味品質(zhì)穩(wěn)定，減少活蝦運輸?shù)母邠p耗;

　　即使是小龍蝦便當(dāng)用到的大米、配料也找到了行業(yè)內(nèi)頂尖的供應(yīng)鏈公司做支持，如中國水產(chǎn)集團(我國目前最大的一家國有漁業(yè)綜合企業(yè))，海爾農(nóng)業(yè)(可追溯物聯(lián)網(wǎng)王)，江蘇百斯特農(nóng)業(yè)(健康中餐工業(yè)化集成平臺)等。

　　二、不同條件下的不同店鋪定位

　　每年5月份開始，各餐廳、夜宵一條街，都打出小龍蝦來招攬顧客，仿佛沒有小龍蝦的夏天不叫夏天。

　　據(jù)調(diào)查，去年很多中小餐飲店和夜宵店在9月份已經(jīng)停售小龍蝦，經(jīng)營周期較往年縮短，究其原因小龍蝦的“夜宵”單一屬性和變化無常的價格，使得商家無法盈利。

　　經(jīng)過研究，拯救大蝦重新對小龍蝦餐飲做了思考，重新完成了店鋪定位。

　　1、節(jié)流：如何降低門店經(jīng)營成本?

　　降低門店運營成本是提升門店利潤的第一步。

　　調(diào)整產(chǎn)品形式，“調(diào)味冷凍小龍蝦”能在小龍蝦集中上市期大批采購，蝦品質(zhì)統(tǒng)一且價格較低，從而減少采購成本。

　　同時，因為這種產(chǎn)品形式供應(yīng)門店，后廚加工流程簡化，不需要專業(yè)廚師投入，店鋪人員管理成本降低。

　　2、開源：如何擴展門店經(jīng)營場景?

　　小龍蝦以“夜宵”屬性而稱霸夏天的夜晚，成業(yè)“夜宵”，敗也“夜宵”，它極度限制了小龍蝦餐飲的經(jīng)營時長，導(dǎo)致很多小龍蝦店鋪屬于休半年做半年的狀態(tài)，讓小龍蝦擺脫“夜宵”的限制，延長經(jīng)營時長，即擴展小龍蝦餐飲的經(jīng)營場景，能夠有利于提升收入。

　　首先，小龍蝦堂食擴展到小龍蝦外賣，同時，研發(fā)和小龍蝦便當(dāng)，小龍蝦休閑零食類產(chǎn)品，使小龍蝦打通中晚餐剛需市場，如此門店每天的經(jīng)營時長就會提升，從而達(dá)到開源的目標(biāo)。

　　拯救大蝦針對這些情況，將店鋪經(jīng)營規(guī)劃為三種模式：“純小龍蝦”外賣型店鋪，“小龍蝦+小龍蝦輕主食”外賣型店鋪，“小龍蝦+小龍蝦輕主食”堂食型店鋪。

　　三、拯救大蝦的執(zhí)念

　　拯救大蝦在小龍蝦行業(yè)探索了近四年時間，對市場環(huán)境的分析，看到了飛速發(fā)展之外的痛苦;對工廠的了解，也看到了工廠在其中的疲憊，生產(chǎn)季節(jié)的供不應(yīng)求，夏天機器和人連軸轉(zhuǎn)，其他季節(jié)卻是機器停擺無事可做。

　　面對這樣的情況，拯救大蝦一直有自己的執(zhí)念，想要把小龍蝦美食做成干凈衛(wèi)生健康的食品，讓更多的老人和小孩兒都可以放心的吃，在小龍蝦餐飲業(yè)做出一個無法復(fù)制的品牌。

　　拯救大蝦的思考：以什么樣的方式，才能為小龍蝦餐飲店鋪賦予新的競爭點?

　　首先，系統(tǒng)管理完善餐飲供應(yīng)鏈，解決各加盟店的采購渠道痛點，以更高效的供應(yīng)鏈配合情況，保證渠道的正常運轉(zhuǎn)。

　　其次，通過對渠道、加盟店的系統(tǒng)性維護(hù)、借助SAAS等工具，為渠道和加盟店輸出系統(tǒng)有效的運營策略和支持，降低運營成本，實現(xiàn)共贏。

　　最重要的是，加強小龍蝦產(chǎn)品多樣性的開發(fā)。

　　因為更懂工廠和市場需求，所以持續(xù)性的開發(fā)極致小龍蝦單品，持續(xù)性為各渠道帶來新的產(chǎn)品競爭點;同時，將小龍蝦的夜宵屬性，往中晚餐剛需場景及休閑零食場景擴充，為工廠提供了更好的生產(chǎn)方向，減少小龍蝦淡季機器無事可做而停擺的情況。