汾酒引力波之十

39億年前，地球上出現(xiàn)了一個(gè)酒海紀(jì)期，也叫酒神代。

科學(xué)家為什么以“酒?！泵@個(gè)遙遠(yuǎn)的年代？是否與酒的出現(xiàn)有關(guān)呢？不得而知。

這是一個(gè)古細(xì)菌誕生的年代，前后大約經(jīng)歷了5億年。

這些古細(xì)菌還不是真正意義上的生命，它們是小行星對(duì)地球狂轟濫炸2000萬年后誕生的兩種小分子——氨基酸和核苷酸。

這是建造生命大廈的磚塊和石頭，存在于所有動(dòng)植物細(xì)胞和微生物體內(nèi)，構(gòu)成了生物的DNA。

目前，根據(jù)聯(lián)合國(guó)環(huán)境署發(fā)布的報(bào)告：地球上約有870萬種生物，其中陸地生物650萬種，海洋生物220萬種。每年還會(huì)發(fā)現(xiàn)1.5萬個(gè)新的生物物種。算上肉眼不可見的微生物種，預(yù)估超過1萬億個(gè)。

有學(xué)者曾這樣說：“人類未來的福祉與災(zāi)禍，都在通往生物學(xué)的路上，這是一張看不見的大手……”。

人類是從什么時(shí)候發(fā)現(xiàn)、研究微生物，并形成一門新興科學(xué)的呢？

出乎意料的是，古今中外的微生物學(xué)都是從研究酒開始的。

1674年，荷蘭人安東·列文虎克發(fā)明了世界上首臺(tái)顯微鏡，觀察到雨水、植物浸液里有許多微小動(dòng)物——細(xì)菌，它們有球狀、桿狀、螺旋狀等不同形態(tài)。

列文虎克是一個(gè)商人，一生制作了400多臺(tái)放大鏡，盡管被稱為“發(fā)現(xiàn)微生物前列人”，但是，微生物學(xué)在他手里并沒有什么進(jìn)展，直到十九世紀(jì)初法國(guó)人路易斯·巴斯德的出現(xiàn)。

巴斯德譽(yù)為“近代微生物學(xué)奠基人”，像牛頓開辟力學(xué)一樣，巴斯德開辟了微生物學(xué)，創(chuàng)立了微生物學(xué)基本的研究方法和理論。

巴斯德一生喜歡酒。1848年他對(duì)酒精工業(yè)產(chǎn)生了濃厚興趣，從研究酒變酸入門，開啟了他的微生物學(xué)生涯。

他把好酒和壞酒一起拿到顯微鏡下，發(fā)現(xiàn)好酒中的微生物是圓圓胖胖的，壞酒中的微生物卻是瘦瘦長(zhǎng)長(zhǎng)的。他論證酒和醋以及一些物質(zhì)的腐敗都是由微生物發(fā)酵引起的，并不是發(fā)酵或腐敗產(chǎn)生了微生物。

巴斯德在很大程度上拯救并推動(dòng)了法國(guó)造酒業(yè)。

但是，很遺憾，巴斯德并沒有解決發(fā)酵酒變質(zhì)這個(gè)難題。甚至，在有了“巴斯德加熱滅菌法”后，也沒有徹底解決。直到1890年代，法國(guó)人卡爾邁特從中國(guó)引進(jìn)酒曲，從中分離出糖化力強(qiáng)的霉菌菌株，應(yīng)用于酒精生產(chǎn)上，稱為“阿米諾法”，才突破了西方釀酒非用麥芽、谷芽作糖化劑不可的狀況。

這比我國(guó)發(fā)明用酒曲釀酒，已經(jīng)晚了幾千年。

西方人最終發(fā)現(xiàn)，世界釀酒的智慧之根，在東方古國(guó)的土地上，中國(guó)人的釀酒工法遠(yuǎn)遠(yuǎn)早于和高于西方。

3600年前，中國(guó)人發(fā)明了酒曲。這其實(shí)是微生物學(xué)的開端。

《商書》記載“若作酒醴，爾惟曲蘗”。發(fā)霉的谷物稱為曲，發(fā)芽的谷物稱為蘗。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》提出了制曲的具體方法。

從《齊民要術(shù)》來看，河?xùn)|神曲已是當(dāng)時(shí)中國(guó)最高等級(jí)的釀酒用曲。稱“此曲一斗殺粱米三石，笨曲殺粱米六斗，省費(fèi)懸絕如此?！本褪钦f，河?xùn)|神曲對(duì)去殼高粱的糖化發(fā)酵能力相當(dāng)于笨曲的五倍。可見神曲之威名。

“河?xùn)|”乃山西古稱，“河?xùn)|神曲”就是今天的汾酒曲。有人甚至認(rèn)為，酒曲應(yīng)為繼中國(guó)古代四大發(fā)明之后的第五大發(fā)明。?

但是，我們不免心痛，130年前就被西方人奉為“東方神水”并拿去研究利用的中國(guó)白酒，中國(guó)人自己卻并不知道它為什么好？有什么神秘微量元素？如何更科學(xué)的提升品質(zhì)？

直到1933年和1964年兩位科學(xué)家的出現(xiàn)。

一位是中國(guó)工業(yè)微生物學(xué)奠基人之一、中科院院士、中國(guó)菌種保藏事業(yè)重大貢獻(xiàn)者——方心芳；一位是中國(guó)食品工業(yè)奠基人、酒界泰斗——秦含章，他有一句名言：“白酒屬于生物學(xué)范疇，是高科技”。

1933年春，方心芳肩背一把油布雨傘，從天津黃海化學(xué)工業(yè)研究社來到山西杏花村汾酒廠，這是他系統(tǒng)調(diào)研中國(guó)釀酒業(yè)的一站，也是中國(guó)白酒與微生物科技的碰撞。據(jù)說，他的交通工具是一頭小毛驢。

調(diào)研期間，方心芳分析化驗(yàn)了汾酒釀造的幾百個(gè)數(shù)據(jù)，對(duì)汾酒的工藝進(jìn)行了全面總結(jié)，寫出了我國(guó)釀酒業(yè)實(shí)用性科學(xué)論文《汾酒釀造情形報(bào)告》。

1934年，方心芳又與孫學(xué)悟合作發(fā)表了《汾酒用水及其發(fā)酵秕之分析》，成為“中國(guó)最早的（釀酒）用水報(bào)告”。報(bào)告對(duì)汾酒發(fā)酵的水分、揮發(fā)物、酒精、總酸、揮發(fā)酸、淀粉等進(jìn)行科學(xué)分析，在國(guó)內(nèi)外引起了極大的反響。方心芳也因此成為國(guó)內(nèi)應(yīng)用現(xiàn)代微生物學(xué)研究發(fā)酵產(chǎn)品的先驅(qū)。

兩份報(bào)告是中國(guó)人首次用現(xiàn)代微生物學(xué)解構(gòu)中國(guó)釀酒業(yè)，以科研成果證明并回答了汾酒工藝高在哪里？用水好在哪里？以及如何提升？。

汾酒因此成為中國(guó)釀酒微生物學(xué)的“試驗(yàn)田”。

這塊試驗(yàn)田的效果是明顯的。

1963年，汾酒“現(xiàn)代科學(xué)試驗(yàn)田”的地位再次升格。

國(guó)家輕工業(yè)部成立了“總結(jié)提高汾酒生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)試點(diǎn)工作組”（簡(jiǎn)稱“汾酒試點(diǎn)”），這是中國(guó)釀酒微生物學(xué)的高光時(shí)刻。領(lǐng)隊(duì)正是周總理親自點(diǎn)將的輕工業(yè)部發(fā)酵研究所所長(zhǎng)秦含章。

這場(chǎng)著名的“汾酒試點(diǎn)”，與建國(guó)以前完全不同，科研人員多、設(shè)備精、時(shí)間長(zhǎng)、課題深。

一支52人的科研團(tuán)隊(duì)，分批分次陸續(xù)進(jìn)駐汾酒車間近兩年，用現(xiàn)代科學(xué)方法全面研究汾酒，從原料、制曲、配料、發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾調(diào)、檢測(cè)等各個(gè)流程，建立了一套完整的化學(xué)檢測(cè)方法，對(duì)汾酒釀造微生物進(jìn)行分離、篩選，鑒定了重要菌株。一共主持完成了14個(gè)主要項(xiàng)目、45個(gè)主要方法和措施，取得了14992個(gè)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。

這次試點(diǎn)取得了意想不到的重大科研成果，破解了汾酒自然生香的內(nèi)在密碼。

科研人員研究發(fā)現(xiàn)，汾酒中的微生物菌種非常豐富。通過鑒定大曲和酒醅中的276種微生物，找到了汾酒特有的生香菌種；分析化驗(yàn)出汾酒曲含有的微生物共計(jì)274株。

最令人意外和驚喜的是發(fā)現(xiàn)了兩株異常的漢遜酵母（代號(hào)AS2.641和AS2.642），定名為“汾酒1號(hào)”和“汾酒2號(hào)”。這兩株異常漢遜酵母產(chǎn)酯能力突出，可以自然生香，有優(yōu)雅清新的鮮花與水果的香甜氣味，是清香酒“香”與“味”最主要的來源。

這一重大發(fā)現(xiàn)是開創(chuàng)性的。這是杏花村汾酒繼“地理生香說”、“工藝生香說”后，首次從微生物學(xué)的角度破解了清香酒自然生香的內(nèi)在密碼——即“菌種生香說”。

因?yàn)槭侵袊?guó)白酒界發(fā)現(xiàn)的兩株異常漢遜酵母，“汾酒試點(diǎn)”引起了整個(gè)白酒行業(yè)的轟動(dòng)。而專門以一種酒命名菌種名稱，也是全國(guó)首次。隨后，兩株“異常漢遜酵母”被中國(guó)微生物菌種保藏委員會(huì)編入《中國(guó)菌種目錄》，史稱中國(guó)微生物學(xué)的“汾酒發(fā)現(xiàn)”。

汾酒試點(diǎn)后，全國(guó)形成了一種“四方結(jié)對(duì)學(xué)汾珍”的現(xiàn)象和浪潮。這是后話。

中國(guó)近代工業(yè)微生物學(xué)奠基人和開拓者——陳騊聲，生前曾說過這樣的話：“如果有誰能把白酒的微生物研究透了，他能拿諾貝爾獎(jiǎng)”。

這話并不是聳人聽聞。

在微生物學(xué)領(lǐng)域，如果說，89年前“試驗(yàn)田”和59年前的“汾酒試點(diǎn)”觸摸到了“酒?！毕旅婵床灰姷谋揭唤牵瑥拇舜蜷_了中國(guó)白酒的科技大門。那么，科學(xué)家由此開創(chuàng)總結(jié)的“汾酒工法”則因經(jīng)世致用，傳道授業(yè)，更讓人敬佩。

科學(xué)家的“開物秘訣”是什么呢？（摘自：智度名酒評(píng)論）