在過去的2017年，我國(guó)餐飲收入達(dá)到39644億元，距4萬(wàn)億只差臨門一腳。市場(chǎng)規(guī)模雖大，但并不是每一家企業(yè)都能分享到行業(yè)高速發(fā)展所帶來(lái)的紅利。甚至相反，在消費(fèi)升級(jí)的大背景下，在新科技和新理念的所帶來(lái)的轉(zhuǎn)型與沖擊下，很多企業(yè)無(wú)所適從。億歐盤點(diǎn)了27家上市或者掛牌的主流餐飲企業(yè)在2017年度的市場(chǎng)表現(xiàn)，從中可看到餐飲業(yè)的真實(shí)境況。

在中國(guó)，餐飲行業(yè)與大多數(shù)的行業(yè)一樣，是伴隨著改革開放的春風(fēng)蓬勃發(fā)展的。自1978年起，中國(guó)社會(huì)逐漸復(fù)興，在經(jīng)濟(jì)建設(shè)上創(chuàng)造了前所未有的“中國(guó)奇跡”，中國(guó)一躍成為世界第二大經(jīng)濟(jì)體。在這個(gè)過程中，人民的錢袋子也漸漸鼓了起來(lái)，經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)帶來(lái)了消費(fèi)的提升，消費(fèi)對(duì)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的作用也愈來(lái)愈大。

在這樣的背景下，中國(guó)的餐飲市場(chǎng)規(guī)模實(shí)現(xiàn)了從百億到萬(wàn)億級(jí)的飛躍增長(zhǎng)，在2017年，我國(guó)餐飲收入逼近4萬(wàn)億，占到GDP的4.8個(gè)百分點(diǎn)，成為經(jīng)濟(jì)體中的重要產(chǎn)業(yè)。據(jù)《2017國(guó)民餐飲消費(fèi)大數(shù)據(jù)報(bào)告》的總結(jié)，餐飲業(yè)的發(fā)展大致可以分為這4個(gè)階段：

改革開放后的補(bǔ)償性增長(zhǎng)時(shí)期（1987-1996）：在這一時(shí)期，餐飲業(yè)年?duì)I收從百億向千億級(jí)突破，并且保持著較高增速（年平均24%）。以麥當(dāng)勞和肯德基為代表的洋快餐品牌開始進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)。

國(guó)內(nèi)連鎖餐飲發(fā)展時(shí)期（1997-2011）：這一時(shí)期，餐飲業(yè)年?duì)I收從千億向萬(wàn)億級(jí)突破，年平均增速17%。國(guó)際餐飲“巨無(wú)霸”品牌給國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)產(chǎn)生了引領(lǐng)的作用，企業(yè)在擴(kuò)張規(guī)模的同時(shí)開始塑造企業(yè)品牌，并實(shí)施多元化戰(zhàn)略。海底撈、呷哺呷哺等眾多餐飲品牌皆成立于這一時(shí)期。

發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)型新機(jī)遇時(shí)期（2012-2015）：“八項(xiàng)規(guī)定”和成本上升造成餐飲“寒冬”，年平均增速下降到9%。但與此同時(shí)，餐飲O2O進(jìn)入資本市場(chǎng)，為行業(yè)帶來(lái)新生機(jī)，2017年增速回到了11.7%。在這一時(shí)期，隨著移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的降臨，新技術(shù)對(duì)餐飲業(yè)的沖擊尤為明顯，外賣市場(chǎng)形成。

智能化管理深度應(yīng)用時(shí)期（2016-至今）：消費(fèi)環(huán)境更加復(fù)雜，消費(fèi)者迭代帶來(lái)需求變化，需要利用更加智能化的工具提升經(jīng)營(yíng)效率，科學(xué)化地運(yùn)營(yíng)管理，改變整體的經(jīng)營(yíng)思路。

伴隨著消費(fèi)升級(jí)，餐飲業(yè)整體在朝著兩個(gè)方面發(fā)展，一種是特色、文化餐飲，滿足個(gè)性化、多元化、社交化的消費(fèi)需求，一種是連鎖餐飲零售化、工廠化，滿足快速化、便捷化的消費(fèi)需求。在未來(lái)，隨著人民群眾收入提高和中等收入群體規(guī)模擴(kuò)大，餐飲的消費(fèi)結(jié)構(gòu)會(huì)加快向多樣化、特色化、品質(zhì)化升級(jí)，品質(zhì)品牌餐飲引領(lǐng)作用會(huì)更加顯著，餐飲市場(chǎng)將繼續(xù)呈現(xiàn)穩(wěn)步增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。

億歐盤點(diǎn)了27家上市或掛牌餐企，其中3家主板企業(yè)，4家港股企業(yè)，20家新三板企業(yè)。它們或在體量上處于頭部位置，或在商業(yè)模式上有較為獨(dú)到的地方，或是較先擁抱新科技新理念的企業(yè)，它們的經(jīng)歷與數(shù)據(jù)匯總起來(lái)，能夠較為直觀地看到這個(gè)行業(yè)的真實(shí)情況。

以下為億歐盤點(diǎn)的27家上市或掛牌餐企。

3家主板企業(yè)

西安飲食

西安飲食股份有限公司，前身系創(chuàng)建于1956年的國(guó)有商業(yè)企業(yè)。經(jīng)西安市人民政府批準(zhǔn)，在原西安市飲食公司的基礎(chǔ)上于1992年組建西安飲食集團(tuán)公司，1997年在深交所上市。

2017年度，公司實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入4.94億元，同比下降1.35%；歸屬于上市公司股東的凈利潤(rùn)-1125萬(wàn)元，同比下降191.11%;總資產(chǎn)10.76億元，較年初增加2.46%。據(jù)財(cái)報(bào)披露，由于受市場(chǎng)大環(huán)境的沖擊，加之場(chǎng)地租賃、歷史原因和人員負(fù)擔(dān)重等問題，公司所屬老字號(hào)企業(yè)面對(duì)當(dāng)前餐飲市場(chǎng)及客源結(jié)構(gòu)發(fā)生的新變化，目前經(jīng)營(yíng)仍顯艱難。

全聚德

1993年北京全聚德集團(tuán)成立。次年由全聚德集團(tuán)等6家企業(yè)發(fā)起設(shè)立了北京全聚德烤鴨股份有限公司，2007年在A股上市。

2017年度營(yíng)業(yè)收入為18.61億元，同比增長(zhǎng)0.72%；利潤(rùn)總額為2.05億元，同比上升3.81%；歸屬于母公司所有者的凈利潤(rùn)為1.36億元，同比下降2.57%。據(jù)財(cái)報(bào)披露，公司面對(duì)國(guó)家致力打造京津冀、長(zhǎng)三角世界級(jí)城市群的宏偉藍(lán)圖，劃分了京津冀和長(zhǎng)三角（長(zhǎng)江經(jīng)濟(jì)帶）2個(gè)重點(diǎn)區(qū)域，提出深耕打透重點(diǎn)區(qū)域市場(chǎng)的發(fā)展思路，一手抓升級(jí)復(fù)制門店；一手抓孵化品牌。2017年新開全聚德北京亦莊店、紹興店、鎮(zhèn)江店、上?？亟返甑?家店。

廣州酒家

廣州酒家始建于1935年，總店位于廣州，以經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)粵菜馳名。廣州酒家從80年代中期開始走連鎖經(jīng)營(yíng)的道路，90年代初組建企業(yè)集團(tuán)，主要經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)有粵菜餐飲服務(wù)、食品工業(yè)經(jīng)營(yíng)和物業(yè)租賃。2017年，登陸A股資本市場(chǎng)。

2017年年度，公司營(yíng)業(yè)收入21.89億元，同比增長(zhǎng)13.08%；歸屬于上市公司股東的凈利潤(rùn)3.40億元，同比增長(zhǎng)27.62%。據(jù)財(cái)報(bào)披露，公司根據(jù)“餐飲立品牌，食品創(chuàng)規(guī)?！钡碾p輪驅(qū)動(dòng)戰(zhàn)略，繼續(xù)聚焦主業(yè)，強(qiáng)化內(nèi)部管理，調(diào)整市場(chǎng)策略。公司擁有17家餐飲直營(yíng)店、1家餐飲參股經(jīng)營(yíng)店。

4家港板企業(yè)

味千

成立于1996年，是中國(guó)最大的快速休閑餐廳連鎖經(jīng)營(yíng)商之一，2007年3月，味千中國(guó)在香港聯(lián)交所主板掛牌，成為首家在香港上市并以內(nèi)地為主營(yíng)業(yè)務(wù)基地的快速休閑連鎖餐廳經(jīng)營(yíng)商。除了經(jīng)營(yíng)快速休閑連鎖餐廳外，味千中國(guó)亦生產(chǎn)銷售小包裝拉面產(chǎn)品，并于全國(guó)擁有約8000個(gè)銷售網(wǎng)點(diǎn)，覆蓋省市達(dá)30多個(gè)；并出口到新加坡、日本、澳大利亞等國(guó)家。

2017年度，公司實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額23.32億元，同比下滑2.0%；凈虧損4.86億元，上年同期凈利潤(rùn)6.65億元。據(jù)財(cái)報(bào)披露，2017年集團(tuán)外賣營(yíng)業(yè)額1.94億元，比上年增長(zhǎng)94.38%，外賣業(yè)務(wù)在營(yíng)業(yè)額中的占比為8.8%，比去年提升4.3個(gè)百分點(diǎn)。截至2017年12月31日，集團(tuán)共擁有704家味千連鎖餐廳，2017年凈增加54家門店。

呷哺呷哺

呷哺呷哺是一家連鎖餐飲，源自臺(tái)灣，1998年在北京創(chuàng)立，其特點(diǎn)是新穎的吧臺(tái)式就餐形式和傳統(tǒng)火鍋的完美結(jié)合，開創(chuàng)了時(shí)尚吧臺(tái)小火鍋的新業(yè)態(tài)。

2017年度，公司實(shí)現(xiàn)收入36.64億元，同比增長(zhǎng)32.8%；公司擁有人應(yīng)占利潤(rùn)4.2億元，同比增長(zhǎng)14.2%。據(jù)財(cái)報(bào)披露，溢利增長(zhǎng)主要得益于該集團(tuán)致力擴(kuò)張餐廳網(wǎng)絡(luò)，以及全國(guó)同店銷售強(qiáng)勁增長(zhǎng)8.5%，進(jìn)而導(dǎo)致該集團(tuán)的餐廳層面經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)取得25.4% 的增長(zhǎng)。截止到2017年12月31日，公司共有餐廳759間，比上年增加120間；2017年，公司新開張136間餐廳及19間湊湊餐廳。

國(guó)際天食

國(guó)際天食集團(tuán)有限公司（原“小南國(guó)餐飲控股有限公司”）在中國(guó)擁有逾30年餐飲經(jīng)營(yíng)歷史，于2012年在香港主板成功上市。旗下涉及中餐、西餐、休閑餐飲、飲品等多種業(yè)態(tài)，經(jīng)營(yíng)與投資上海小南國(guó)、南小館、慧公館、ORENO、WolfgangPuck、DOUTOR、米芝蓮等眾多知名餐飲品牌。

2017年度，公司實(shí)現(xiàn)收入19.12億元；凈利潤(rùn)達(dá)1.02億元，較2016年0.34億元增加0.68億元。據(jù)財(cái)報(bào)披露，凈利潤(rùn)增長(zhǎng)主要得益于以“南小館”為代表的年輕時(shí)尚休閑品牌經(jīng)營(yíng)增長(zhǎng)顯著、標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)鏈賦能效率提升、新增量業(yè)務(wù)獲增長(zhǎng)以及總部管理職能效能優(yōu)化。截止2017年末，南小館新增4家直營(yíng)門店，自營(yíng)餐廳總數(shù)量達(dá)23家。2018年公司計(jì)劃將在香港、上海、北京等國(guó)際一線城市開設(shè)至少12家直營(yíng)門店。

唐宮中國(guó)

唐宮（中國(guó)）控股有限公司是一家在中國(guó)經(jīng)營(yíng)的連鎖餐飲集團(tuán)，首間餐廳于1992年在中國(guó)開業(yè)，并于2011年4月19日在香港聯(lián)合交易所主板上市。集團(tuán)經(jīng)營(yíng)多個(gè)品牌，其中自創(chuàng)有唐宮海鮮舫、唐宮壹號(hào)、唐宮、唐宮小聚、唐宮茶點(diǎn)、忍者居日本料理。門店策略性地開設(shè)在中國(guó)一線及二線城巿，餐廳遍布北京、天津、成都、上海、蘇州、杭州、深圳、東莞、香港及臺(tái)灣，并在上海自設(shè)食品廠。

2017年度，集團(tuán)收益13.56億元，同比增長(zhǎng)8.6%；股東應(yīng)占溢利1.31億元，同比增長(zhǎng)30%。據(jù)財(cái)報(bào)披露，收益增長(zhǎng)主要來(lái)自于新店的拓展、增長(zhǎng)店的貢獻(xiàn)以及現(xiàn)有分店之同店增長(zhǎng)。2017年唐宮中國(guó)的網(wǎng)上銷售收益相比上年達(dá)到接近2倍的增長(zhǎng)。截止到2017年12月31日，唐宮中國(guó)共經(jīng)營(yíng)42家自營(yíng)餐廳、14家特許經(jīng)營(yíng)餐廳及6家合營(yíng)餐廳。

從以上數(shù)據(jù)我們可看出，這7家上市企業(yè)都沒有取得較大營(yíng)收，像全聚德和西安飲食這兩家老牌餐企，轉(zhuǎn)型艱難，面對(duì)當(dāng)前餐飲市場(chǎng)及客源結(jié)構(gòu)發(fā)生的新變化，無(wú)所適從。廣州酒家和呷哺呷哺這兩家餐企則屬行業(yè)中的黑馬，面對(duì)新市場(chǎng)新環(huán)境，敢于推陳出新，取得了較好成績(jī)。

20家新三板掛牌餐企盤點(diǎn)請(qǐng)見：4萬(wàn)億的市場(chǎng)，27家登陸資本市場(chǎng)的餐企活得怎樣？（下）