敕勒川，陰山下。天似穹廬，籠蓋四野。天蒼蒼，野茫茫。風(fēng)吹草低見(jiàn)牛羊。

　　這首南北朝流傳的樂(lè)府詩(shī)描述的敕勒川就在現(xiàn)今內(nèi)蒙古武川一帶。 9月10日，離武川縣城大概10多分鐘車(chē)程的一條鄉(xiāng)間路邊，清風(fēng)吹過(guò)麥田，挖哥沒(méi)看見(jiàn)牛羊， 只看見(jiàn)層層疊疊的燕麥草在風(fēng)中搖曳生姿，生機(jī)勃勃。 這片燕麥地大概有300畝，一眼望去，綠色的麥穗和黃色麥穗交織在一起——黃色是成熟的顏色。

　　當(dāng)?shù)厝烁覀冋f(shuō)，今年雨水比往年多了些，前幾天就一直斷斷續(xù)續(xù)下雨，讓麥地收割的時(shí)間也往后推了。 但等待時(shí)間也不用太長(zhǎng)，大概10多天后，這些燕麥就將被機(jī)械化收割，運(yùn)到工廠(chǎng)，通過(guò)一套復(fù)雜的工序加工成莜面粉，再通長(zhǎng)途運(yùn)輸送到北京等大城市，經(jīng)過(guò)廚師的精心烹飪，成為深受大眾歡迎的一道餐桌美食。

　　01 ?一座城

　　從北京出發(fā)去武川，先要坐2個(gè)多小時(shí)的高鐵到達(dá)呼和浩特，從呼市沿著一條曲折的盤(pán)山國(guó)道，驅(qū)車(chē)大概1小時(shí)，就到達(dá)了有“莜面之鄉(xiāng)”之稱(chēng)的武川縣。 出發(fā)前，挖哥還特地請(qǐng)教了一位在呼市長(zhǎng)大的朋友，想提前獲取一些信息，對(duì)方不好意思地說(shuō)：“我沒(méi)去過(guò)武川，不過(guò)那里的莜面很有名?！? 確實(shí)，總面積4885平方公里的武川縣，人口只有10多萬(wàn)，屬于典型的地廣人稀地區(qū)。

　　山地和丘陵占到絕大部分面積，武川的交通主要靠公路。雖然地圖上武川離北京不過(guò)500多公里，但在高鐵沒(méi)開(kāi)通前，從北京去武川得先坐一晚上綠皮火車(chē)到呼市，再到武川就更久了。不論怎么看，武川都是那么平平無(wú)奇，不為人知就很正常了。但如果你跟當(dāng)?shù)厝肆模麄儠?huì)很自豪地給你講述武川的悠久歷史。

　　武川，作為北魏時(shí)期的“六鎮(zhèn)”之一，孕育了北周、隋、唐三朝皇室的輝煌，幾乎改寫(xiě)了華夏歷史的半壁江山。清代乾隆年間的史學(xué)家趙翼在《二十二史札記》中歸納“周、隋、唐三代之祖，皆生武川。武川是隋唐盛世的“孵化器”，名副其實(shí)的“帝王之鄉(xiāng)”。商業(yè)上，武川祖上也曾“闊過(guò)”，清代因?yàn)槁妹缮痰拇呱?，武川是中蒙俄絲茶古道的重要節(jié)點(diǎn)，南來(lái)北往的茶客在此駐足，也帶了武川的繁榮。

　　根據(jù)考古資料，這里有人類(lèi)活動(dòng)的歷史，可以上溯到一萬(wàn)年前。 歲月如歌，歷史的長(zhǎng)河在此刻下了深深的痕跡。 如今的武川，雖然“天時(shí)”、“地利”都不盡如人意，但依然散發(fā)著獨(dú)特的魅力。武川縣氣候寒涼、干旱少雨，適合種植的農(nóng)作物寥寥可數(shù)。

　　當(dāng)上帝為你關(guān)上一扇門(mén)，就會(huì)為你打開(kāi)一扇窗。 武川縣地處北緯 41--43 度，具有得天獨(dú)厚的優(yōu)質(zhì)有機(jī)莜麥種植環(huán)境，而且莜麥耐寒耐旱，與武川寒冷干旱的氣候絕配，這讓武川成為世界莜麥種植的黃金地段，被譽(yù)為“中國(guó)莜面之鄉(xiāng) ”。當(dāng)?shù)卣彩且虻刂埔?，提出持續(xù)做大做強(qiáng)“兩麥一薯一羊”等優(yōu)勢(shì)特色產(chǎn)業(yè)。

　　其中的兩麥之一就是莜麥。 2024年，武川全縣種植莜麥達(dá)到了35萬(wàn)畝。

　　02 ?一碗莜面

　　靠山吃山，靠水吃水。當(dāng)?shù)厝说奈独儆洃浿?，必然少不了莜面，這個(gè)在農(nóng)家人看起來(lái)的粗糧，但其實(shí)是營(yíng)養(yǎng)非常豐富的美味。 很多人不知道的一個(gè)冷知識(shí)：莜麥就是燕麥，莜面就是燕麥面。在西方，早餐谷物就是燕麥的代名詞。在我國(guó)，常常被產(chǎn)區(qū)稱(chēng)為“莜麥”。 燕麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，所有禾谷類(lèi)作物中，莜面蛋白質(zhì)含量最高，含有人體必需的8種氨基酸，其組成也較平衡。是美國(guó)《時(shí)代》雜志評(píng)選的“全球十大健康食物”中唯一上榜的谷類(lèi)。 不同的是，西方人經(jīng)常吃的燕麥?zhǔn)瞧ぱ帑?，而莜麥?zhǔn)锹阊帑湥a(chǎn)量比皮燕麥低很多。

　　因?yàn)檩娴南∮?，過(guò)去，即便在武川當(dāng)?shù)?，也不是家家能吃上，普通人家大多摻著高粱面吃，日子過(guò)得不錯(cuò)的人家，才能吃上純莜面。 讓莜面走出內(nèi)蒙，走出大西北，成為很多大城市的餐桌美食，離不開(kāi)一個(gè)關(guān)鍵人物——西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍。

　　上世紀(jì)90年代末，賈國(guó)龍從家鄉(xiāng)內(nèi)蒙古臨河出發(fā)，先后在深圳和北京做海鮮酒樓，最后都失敗了。 這時(shí)，賈國(guó)龍想起了從小吃到大的莜面：“這東西與眾不同，有特點(diǎn)，花樣百變，好吃又有故事，干脆就賣(mài)莜面吧!” 2002年，西貝莜面村的第一家店——六里橋店旗艦店開(kāi)業(yè)，大獲成功。這中間還有一個(gè)小插曲，一開(kāi)始賈國(guó)龍帶著莜面進(jìn)京，按照家鄉(xiāng)的烹飪流程，結(jié)果出來(lái)都糊了。 “為什么在內(nèi)蒙古蒸出來(lái)好好的，到北京就粘成一坨?”如何做出家鄉(xiāng)的味道，賈國(guó)龍帶著團(tuán)隊(duì)反復(fù)試驗(yàn)，換水換設(shè)備，最后才發(fā)現(xiàn)不是水土問(wèn)題，而是氣壓?jiǎn)栴}：北京海拔低、氣壓高，蒸的時(shí)間要短一些。

　　如今，經(jīng)過(guò)20多年發(fā)展，西貝在全國(guó)近60個(gè)城市有近400家直營(yíng)門(mén)店，如果還依靠當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶(hù)種植和小作坊加工，肯定是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。 早在2013年，西貝就開(kāi)始和內(nèi)蒙古農(nóng)科院和當(dāng)?shù)貙W(xué)校合作進(jìn)行莜麥種子的培育。經(jīng)過(guò)三年的實(shí)驗(yàn)和積累，最終確定下來(lái)莜麥的品種。

　　2016年，西貝開(kāi)始籌備在武川自建莜麥基地，而且直奔有機(jī)而去。 何為有機(jī)? 是指在生產(chǎn)過(guò)程中遵循有機(jī)農(nóng)業(yè)的原則，不使用任何含化學(xué)合成的農(nóng)藥、化肥、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、飼料添加劑等物質(zhì)，也不使用基因工程技術(shù)，而是通過(guò)自然的方式來(lái)維持土壤肥力和控制病蟲(chóng)害，從而生產(chǎn)出的農(nóng)產(chǎn)品。這些產(chǎn)品在加工和銷(xiāo)售過(guò)程中也需要遵守相關(guān)的有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)，并且通過(guò)有機(jī)認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)證。

　　簡(jiǎn)而言之，就是更天然、更健康、更安全。 按照規(guī)定，要拿到有機(jī)認(rèn)證，必須經(jīng)過(guò)三年的轉(zhuǎn)換期，這三年當(dāng)中，不能打農(nóng)藥，不能施化肥，全程都有無(wú)人機(jī)進(jìn)行監(jiān)控，并對(duì)空氣、土壤、水質(zhì)等各個(gè)環(huán)節(jié)做檢測(cè)，時(shí)間夠了，指標(biāo)也完全達(dá)標(biāo)了，才會(huì)頒發(fā)有機(jī)認(rèn)證。

　　從開(kāi)始申請(qǐng)到拿到有機(jī)認(rèn)證，西貝前后一共走了6年。其中，最難的點(diǎn)在前三年的緩沖期，在這三年里要說(shuō)服農(nóng)戶(hù)不要種別的，成為有機(jī)土地，未來(lái)收益會(huì)高，而在武川，相對(duì)莜麥，土豆這些畝產(chǎn)效益其實(shí)更高。當(dāng)然，堅(jiān)持下來(lái)的農(nóng)戶(hù)都獲得了更高的收益，在有機(jī)認(rèn)證前，農(nóng)戶(hù)的收購(gòu)價(jià)是每斤1.5元，這些年價(jià)格持續(xù)上漲，今年已經(jīng)漲到了每斤2.1元左右。 在西貝這樣餐企“助攻”下，當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶(hù)們的收入實(shí)打?qū)嵉卦鲩L(zhǎng)。 這一碗莜面，也再只是武川的美食地標(biāo)，也是當(dāng)?shù)厝藬[脫貧困、走向富裕道路的一把鑰匙。

　　03 ?一座工廠(chǎng)

　　機(jī)器在不斷運(yùn)轉(zhuǎn)，帶動(dòng)管道內(nèi)的莜麥翻新，偌大的車(chē)間，只有一名工人在觀(guān)測(cè)著數(shù)據(jù)。 “這臺(tái)機(jī)器目前每天運(yùn)轉(zhuǎn)12小時(shí)，會(huì)根據(jù)庫(kù)存、訂單量及門(mén)店銷(xiāo)量情況，進(jìn)行實(shí)時(shí)調(diào)整?！?/p>

　　9月10日，武川有機(jī)莜麥基地，西貝有機(jī)莜面工廠(chǎng)廠(chǎng)長(zhǎng)李佳賓向《獨(dú)角獸觀(guān)察》介紹，那些從田間地頭收購(gòu)的莜麥原糧，最后都會(huì)集中到這個(gè)工廠(chǎng)，加工成莜麥面粉。

　　2014年，西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍?zhí)岢隽恕昂贸詰?zhàn)略”，其中包括“打造精益的優(yōu)質(zhì)材料供應(yīng)體系”。 莜面作為西貝的門(mén)臉，自然是重中之重。 隨著西貝快速發(fā)展，門(mén)店逐年增多，過(guò)去的小作坊式工廠(chǎng)無(wú)法滿(mǎn)足西貝對(duì)食材的嚴(yán)格要求。

　　由此，在2017年西貝決定自己建造莜面工廠(chǎng)。李佳賓正是在這個(gè)時(shí)間點(diǎn)來(lái)到西貝，作為一名90后，他全程參與了工廠(chǎng)從籌備到建成。 2018年，占地面積七萬(wàn)五千多平方米，總投資6000多萬(wàn)元工廠(chǎng)正式投產(chǎn)。2019年，工廠(chǎng)取得了有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證證書(shū)，同年8月18日全面推開(kāi)了有機(jī)莜麥粉生產(chǎn)及供應(yīng)。 李佳賓雖然名為廠(chǎng)長(zhǎng)，但管理人員只有20多人，引進(jìn)先進(jìn)的、自動(dòng)化程度很高的瑞士布勒成套設(shè)備，讓整個(gè)工廠(chǎng)基本實(shí)現(xiàn)了全自動(dòng)化。

　　在這套四層樓高的加工設(shè)備里，李佳賓帶著團(tuán)隊(duì)經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次的工藝流程測(cè)試，最終總結(jié)出一套28道工序的流程：篩選 、震動(dòng) 、去石 、精選 、色選 、潤(rùn)麥 、 風(fēng)炒 、打磨……每顆燕麥在機(jī)器內(nèi)行走超過(guò)1000米的路程，最終成為高品質(zhì)的有機(jī)莜面粉。

　　在工廠(chǎng)里有一間類(lèi)似研究室的房間，擺放著20多個(gè)瓶瓶罐罐，里面裝著各種雜物，大的有螺絲，釘子等金屬，細(xì)的有麥秸、麥芒等碎末。 這些都是從粗莜麥里清理出來(lái)的。 去雜質(zhì)是整個(gè)生產(chǎn)中非常關(guān)鍵的一環(huán)，于是磁選這道工序需要經(jīng)歷八九遍，篩粒要篩五六遍，以確保去除莜麥中的金屬、沙石、泥土、灰塵、草籽、麥秸、麥芒，甚至顏色和顆粒不標(biāo)準(zhǔn)的麥粒等。 “有些吃過(guò)當(dāng)?shù)剌娴娜?，覺(jué)得西貝的莜面缺些’糙味’，可你們看這些東西能讓人吃嗎?”李佳賓有些不平地說(shuō)，通過(guò)工序的嚴(yán)格篩選，保證了西貝的莜麥純凈無(wú)雜。

　　在工廠(chǎng)建成投產(chǎn)前，西貝門(mén)店經(jīng)常會(huì)接到顧客投訴，精度差了、味道不對(duì)了。在西貝有了自己工廠(chǎng)后，基本上這些投訴就都沒(méi)了。如今，西貝每年會(huì)從統(tǒng)一管理的農(nóng)戶(hù)手中收購(gòu)近萬(wàn)噸的莜麥原糧，經(jīng)過(guò)篩選和精細(xì)加工，在這里產(chǎn)出3000多噸的莜麥面粉，再經(jīng)由采購(gòu)、中央廚房、物流、門(mén)店等多個(gè)環(huán)節(jié)，最終出現(xiàn)在西貝莜面村近400家門(mén)店的餐桌上。

　　當(dāng)天，我們準(zhǔn)備離開(kāi)工廠(chǎng)時(shí)，一輛冷鏈物流車(chē)，滿(mǎn)載著有機(jī)莜面粉徐徐開(kāi)出，一路向東，目的地是千里之外的一二線(xiàn)大城市。