來源：impossiblefoods.com

當(dāng)你歡暢淋漓大口吃肉的時(shí)候，是什么給你那般快感？是那股迷離的肉香，還是獨(dú)特的質(zhì)感和嚼勁，或者是咬下時(shí)那一口汁水和脂肪交匯在一起的感覺？現(xiàn)在有一種食品，它能給你以上所有的快感，但是它不是來自豬牛羊，它來自土地上生長的大豆和小麥，你會用它作為肉的替代品嗎？

素食仿制食品已經(jīng)不是大家想象中的豆腐卷成雞腿的形狀，而是從本質(zhì)上有了改變。我們今天從原理和市場的角度來說說來自美國不可能食品公司（Impossible Foods）用植物材料做的高仿肉，以及整個(gè)高仿食品市場的發(fā)展前景。

高仿肉養(yǎng)成記

來源：impossiblefoods.com

高仿肉的制作過程可是科技滿滿，不是豬肉注水那樣簡單。不可能食品公司的創(chuàng)始人，美國斯坦福大學(xué)醫(yī)學(xué)院教授Pat Brown，對這個(gè)公司的定義不止在于食品公司，更多是生物技術(shù)公司。他們公司作出的高仿肉，不僅有肉的質(zhì)感，還能向肉一樣熟之后流出紅色的“血汁”。

吃肉的感覺，無非觸覺，嗅覺，味覺和視覺，如果這四個(gè)感官都能做到和肉沒有差別，那吃肉的感覺就出來了。去模仿肉的觸覺，就是要去模仿它的質(zhì)感和嚼勁，不可能食物公司通過用小麥和大豆中提取的蛋白質(zhì)模仿了肌肉纖維煮熟之后在嘴中的感覺。

完成了觸覺，下一步就是味覺，嗅覺，和視覺。這家公司花了很多心思在探究是什么讓肉有了肉味，還有那種生肉的紅色，而這一切的答案就在血紅蛋白上。在人和眾多哺乳動(dòng)物中，血紅蛋白存在于我們的紅細(xì)胞中，富含鐵離子，承擔(dān)著運(yùn)輸氧氣的功能，在水溶液中是紅色的。生肉的紅色來自血紅蛋白，而我們看到牛排切開后流出的“血水”并不是牛排沒有熟，也是血紅蛋白的水溶液形式。

但是血紅蛋白只存在于動(dòng)物中，素食肉不可以混入動(dòng)物原料，科學(xué)家們需要在植物世界中尋找替代品。氧氣是大多數(shù)生物的必需品，和動(dòng)物一樣，植物也需要傳遞氧氣，科學(xué)家們在豆類的根部發(fā)現(xiàn)了豆血紅蛋白，同樣也富含著鐵離子，水溶液中也是紅色，也能去模仿動(dòng)物血紅蛋白給肉提供的肉的顏色，香味和肉味。

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但是通過從豆類的根部去提取血紅蛋白時(shí)間效率不高，為什么不用大自然最勤勞的工人—細(xì)菌，來生產(chǎn)血紅蛋白呢？幾千年來，細(xì)菌為人們生產(chǎn)各種發(fā)酵產(chǎn)品：酸奶，啤酒，還有各州奶酪面包。通過基因工程，將豆血紅蛋白加入細(xì)菌基因之中，利用細(xì)菌生產(chǎn)出大量豆血紅蛋白。

完成了味覺，嗅覺，視覺和觸覺的模仿，最后再加入一些椰子油替代脂肪，就成就了生是紅色，熟是白色的高仿肉，燒烤時(shí)能飄著肉香，還有汁水流出。

高仿肉的正確打開方式

來源：impossiblefoods.com

不可能食物公司生產(chǎn)的高仿肉在原裝狀態(tài)下和絞好的牛肉餡類似，但由于并不是生肉，所以高仿肉可以生吃。如果不想生吃，用來做牛肉餃子，漢堡包都是沒有問題的?？梢哉f，高仿肉的使用方式和正常肉餡沒有什么區(qū)別。

高仿肉的營養(yǎng)成分也和真肉類似，主要以蛋白質(zhì)為主，同時(shí)相比真肉，高仿肉并沒有膽固醇，相比真肉其實(shí)會更健康。

目前不可能食品公司并沒有放開高仿肉的供應(yīng)，在市面上并不能買到生的高仿肉，但是在國內(nèi)，香港和澳門有44家餐廳已經(jīng)有了不可能食物公司產(chǎn)的高仿肉做的各種食品供應(yīng)，如果有興趣的讀者可以去嘗試一下。

從仿制品到替代品

高仿肉的市場遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過素食主義者，還可以給宗教信仰者帶來不一樣的體驗(yàn)。印度教為代表，宗教不允許他們吃牛肉，但是他們可以去嘗試素食高仿牛肉，作為牛肉的替代品。不過高仿肉的存在的意義遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止成為一個(gè)仿制品。

傳統(tǒng)的肉類公司生產(chǎn)肉需要通過養(yǎng)牛養(yǎng)羊開始，牛羊吃什么，天氣如何，動(dòng)物生病感染都會影響到產(chǎn)量。但是高仿肉的生產(chǎn)方式可以完全工業(yè)化，不會受到天氣和各種因素的影響，產(chǎn)量會有大量提高，也能提供更加充足的供給，讓更多人能天天吃“肉”。

從生物鏈的角度來說，種草養(yǎng)牛，然后人吃牛肉，每過生物鏈的一級，能量的傳播效率大概是10-20%，所以能夠從植物中制造肉類，能在生物鏈上減少一級，在能量的利用上比傳統(tǒng)牲畜養(yǎng)殖獲取肉類能有5到10倍的提高。

其實(shí)，養(yǎng)牲畜給人類提供肉蛋類的溫室氣體排放占了全球溫室氣體排放的很大一部分，14.5%。如果未來的肉類都能直接從植物中提取，然后工廠化制造，對于減少溫室氣體的排放有著非常大的影響。

從這個(gè)角度來說，高仿肉不僅比普通肉更健康，對環(huán)境更有利，生產(chǎn)更簡單，價(jià)格也會更低，在未來很有潛力能夠成為傳統(tǒng)肉類的替代品。

除了高仿肉，還有哪些高仿食品

高仿食品行業(yè)主要集中在肉，蛋，奶這幾個(gè)行業(yè)中。其實(shí)人們用豆奶替代牛奶加在咖啡中，或者是做成冰淇淋已經(jīng)有一段時(shí)間的歷史了，而在高仿蛋領(lǐng)域，來自美國的JUST食品公司通過蠶豆制造的高仿雞蛋可以和正常雞蛋一樣使用，可以炒個(gè)蛋炒飯，還可以做各種炒雞蛋和蛋黃醬。JUST公司的蛋黃醬在亞馬遜上即可買到，而高仿蛋液也可以在美國各個(gè)超市內(nèi)買到。

來源：justforall.com

隨著高仿食品不斷生產(chǎn)地生產(chǎn)和推廣，高仿食品相對傳統(tǒng)食品來說生產(chǎn)快速簡單，成本低，產(chǎn)品對環(huán)境對人都更加健康的優(yōu)勢會不斷體現(xiàn)出來，在未來很可能是一個(gè)很大的市場。（本文首發(fā)鈦媒體，作者/黃竹皮，編輯/項(xiàng)歐）